林聰明三代「走三步退二步」改革記！
嘉義老字號林聰明沙鍋魚頭最新推出的泡麵，上架短短二周就銷售一空，甚至還被台灣虎航選為機上餐。看三代林佳慧如何轉型，擦亮老品牌。 撰文‧陳葦庭
▲林聰明三代掌門人林佳慧，花20年的時間帶領品牌從街邊走到國際市場。攝影·蕭芃凱 Profile 林聰明沙鍋魚頭 成立：1953年 執行長：林佳慧 資本額：226萬元 年營收：約4億元 主要業務：沙茶魚頭火鍋、常溫、冷凍食品 主要市場：台灣、北美、香港、澳洲、新加坡
林聰明三代走三步退二步改革記
瞞父母研發出秒殺泡麵、打入北美市場 一碗碗熱騰騰的泡麵，還飄著大骨高湯混著沙茶的濃郁香氣。這是有七十年歷史的嘉義老字號林聰明沙鍋魚頭（以下稱林聰明）推出的最新常溫商品──林聰明沙鍋魚頭風味杯麵。 去年十二月，這款泡麵上市，首批二十萬碗，短短二周內就售罄，貢獻近千萬元業績。今年二月底重新上架後，又再度「秒殺」，甚至吸引平價航空台灣虎航上門合作，將林聰明沙鍋魚頭風味杯麵變機上餐。 「真的超出我們預期！」林聰明第三代掌門人、四十三歲的執行長林佳慧接受《今周刊》專訪時表示，最初只是因應品牌七十周年推出泡麵伴手禮，沒想到一炮而紅。 其實，林聰明過去也曾以沙鍋麻辣鴨血、金色三麥林聰明春節聯名限定年菜等商品打響品牌知名度，「光是和統一超聯名的林聰明沙鍋魚頭雞肉飯糰，就賣出超過二千萬顆。」林佳慧自豪地說。 加總林聰明內用和外賣、外帶業績，年營收約可達四億新台幣，比起她剛接班時，業績翻了數十倍。 成功的轉型，其實是林佳慧花了二十年，好不容易才建立的制度和品牌形象。 談接班溝通 「爸媽繼續念 我繼續做」 「現在你眼前所有林聰明的好壞，都是我走三步、退二步的結果。」坐在林聰明二月底才在嘉義開幕的全新二代店「聰明鍋 Smart Hot Pot」，林佳慧分享她接班逾二十年來的心路歷程，就連最近熱賣的泡麵，也是瞞著父母偷偷研發，「店裡本來就忙，如今還要花時間、占倉庫空間。」 接班後，她有七成的時間都在和爸媽溝通、協調，真正投入營運的時間只有三成，「至今他們都還不太能接受，但沒關係，他們繼續念，我繼續做。」 時間回到二○○四年，大學剛畢業的林佳慧，決定回到嘉義幫忙家中事業。 「回家前三年，店裡員工不到十人，全都是現金結帳，光招呼客人，就讓我的喉嚨喊到從女高音變成男低音。」林佳慧回憶當時情形，坦言沒有制度化的經營方式，讓她幾度陷入低潮。 她深知，若是不願意改變經營方式，賠掉的不只是自己的身體健康，品牌傳承上也會面臨困境。就讀真理大學觀光事業學系的她，決定將自己熱愛的嘉義風土文化，結合自家品牌，啟動一連串轉型。 第一步，是從「收碗盤」開始，要求員工依照店內動線，用推車收拾碗盤，並落實清潔；接著，又導入烹調的SOP（標準作業程序），將菜單、人力及財務管理制度化。 只是，要讓老員工和客人接受改變並不容易，「我爸媽的觀念就是穩穩做，所以我花了七、八年時間，才慢慢說服他們。」 ○五年，林佳慧又架設官網，做起冷凍宅配生意，將自家的美味賣到外縣市。 「我爸媽連網站管理費都不想付，覺得這個生意做不來，也不想做，」林佳慧不諱言，投入線上生意初期，林聰明宅配訂單每個月甚至不到五件。「但不能因為量少就不做，這是未來。」她強調。 攻外帶外賣 「每個產品都是移動式廣告」 沒想到，此舉在疫情期間幫他們挺過危機。當時不能內用，導致林聰明本店停業半年，但靠著宅配，公司的營收仍持續成長。目前，光外帶、外賣商品業績，就占營收約四成。 最關鍵的是她自掏腰包，每年投入二、三百萬元研發各式常溫、冷凍食品。「每一個產品都是一個移動式廣告。」林佳慧看著眼前琳瑯滿目的商品下了定義。 她思考的是，若能將原本的行銷廣告預算用在食品研發，就有機會打破場域，讓外縣市的消費者在家中體驗林聰明的好味道。 於是，她在○九年成立研發團隊，陸續以林聰明的沙茶醬為基礎，開發聰明醬、麻辣鴨血等系列商品，並和超商聯名，「和小七合作真的是很重要的契機，我們的聰明醬加在便當、飯糰，讓上千萬人都吃得到。」 有如水到渠成般，林聰明去年正式打入北美知名超市H mart、T&T Supermarket，而她也預告，最快今年，在日本也能買到林聰明的產品。另外，林聰明近期也首度北征，將在三井LaLaport南港開出台北首店。 在機上販售林聰明砂鍋魚頭杯麵的台灣虎航表示，林聰明沙鍋魚頭是台灣知名的美食品牌，此次雙方合作，不只強化台灣虎航與在地文化的連結，也能透過這款料理，增加旅客的體驗和價值感。而根據統計，產品推出後，幾乎每個航班都售罄，還有旅客許願未來能在機上購買，當作另類伴手禮。 「嘉義過去被認為是沒有贏面的城市，但我不想當輸家。」有別於近期餐飲集團經營者紛紛投入資本市場，熱愛這塊土地的林佳慧笑說，自己比較適合上菜市場，而非上市。 一步步讓家族老字號美味飄香到全台灣、甚至海外的她也期許，把林聰明打造成百年餐飲品牌，讓更多年輕人願意返鄉就業。 閱讀完整內容
