餐飲業者在疫情鬆綁、消費者報復性消費，以及政府相關振興政策下，2023全年營收普遍呈現2位數成長。在市場的強勁需求驅動下，未來仍持續具發展潛力。然而，蓬勃發展之際，卻也面臨食安與缺工等挑戰，即有賴運用科技、創新策略，以及風險管理，克服營運困境。

文／CRIF中華徵信所　圖／達志影像

依據行政院主計總處所頒佈第11次修訂「中華民國行業標準分類」，餐飲業分為「餐食業」、「外燴及團膳承包業」及「飲料業」3類。餐食業中的「餐館」指從事調理餐食供立即食用的商店；便當、披薩、漢堡等餐食外帶外送店亦歸入本類。「餐食攤販」則從事調理餐食供立即食用的固定或流動攤販。「外燴及團膳承包」指從事承包客戶於指定地點辦理運動會、會議及婚宴等類似活動的外燴餐飲服務；或專為學校、醫院、工廠、公司企業等團體提供餐飲服務的行業；承包飛機或火車等運輸工具上的餐飲服務也歸入本類（詳見表一）。

疫情後迎來復甦
業績顯著成長

根據經濟部統計處統計，2023全年度餐飲業（分為餐館、飲料店、外燴及團膳承包業）營業額創下新台幣1兆19億元的歷史新高，較2022年成長20.39%，連續2年皆呈現雙位數成長。其中，又以外燴及團膳承包業成長幅度最高，成長45.68%，餐館則成長21.15%。由此可見，隨著疫情趨緩，餐飲業迎來復甦，並在強勁的需求下，促進行業顯著成長（詳見圖一）。

另根據財政部統計資料顯示，過去5年餐飲業家數呈現逐年增加，從2018年14萬1,823家增至2023年16萬9,525家，年均成長率為3.81%，由此可知產業的競爭愈見激烈。而餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業3類家數均有所成長，其中餐食業年成長率達4.07%，且2023年營利事業家數再度創下歷史新高，來到138,729家，佔餐飲業81.83%；而外燴及團膳承包業家數則走出連續4年負成長的窘境，較2022年小幅成長0.91%（詳見表二）。

餐飲市場回溫
業者積極拓點展店

根據CRIF中華徵信所2024年版台灣大型企業TOP5000顯示，前10大餐飲業2023年營收總額合計達735.15億元，較2022年成長21.59%。而近年餐飲業入榜TOP10業者整體而言變動情形不大，依然由「悠旅生活事業（星巴克咖啡）」穩居產業龍頭寶座，營收達新台幣149.86億元。位居第2名為「王品餐飲」，以營收新台幣135.17億元緊追在後，第3名至第10名則依序為「安心食品服務（摩斯漢堡）」、「三商餐飲」、「瓦城泰統」、「漢來美食」、「鼎泰豐小吃店」、「美食達人（85度C）」、「長榮空廚」、「饗賓餐旅事業」。

觀察2023年餐飲業TOP10業者營運表現，多數餐飲業者在疫情鬆綁，消費者報復性消費，以及政府相關振興政策下，營收普遍呈現2位數的成長。其中又以長榮空廚成長最為顯著，成長率高達190.45%，主要受惠於全球疫情緩解與邊境管制措施放寬，這些因素共同促進國際交流恢復，帶動旅遊和航空餐飲服務需求增加。據悉長榮空廚2023年平均每日航餐數較2022年同期增加353%，約達3.5萬份。

成長第2名為「饗賓餐旅事業」，該公司在面對餐飲市場回溫的狀態下，積極拓點展店，據悉旗下人氣和食自助餐品牌「旭集和食集錦」2023年10月於桃園中茂新天地廣場開幕第5家分店。另於11∼12月分別拓展旗下「開飯」、「饗泰多」、「真珠」及「小福利」品牌據點，共計新增7家分店。此外，該公司2023年7月推出全新品牌「饗AJoy」，旨在搶佔台灣Buffet市場的領先地位，鎖定更具消費力的商務客群為主要客群。於2024年5月再推出鐵板燒新品牌「旨醞」，持續增添營運動能，並計畫進軍海外市場以及完成上市掛牌目標。


有效運用創新技術
解決嚴重缺工問題

展望未來，餐飲業在市場的強勁需求驅動下，仍然擁有豐富的發展潛力。由於進入該行業的門檻相對較低，競爭將逐漸加劇，在蓬勃發展之餘，產業未來也面臨一系列挑戰和困境。

首先，人力短缺的問題仍然嚴重。2023年，台灣餐飲服務業的缺工率達到了7年來的最高點，特別是在招聘廚師和外場服務人員方面。高員工流動率的現象，使得行業長期處於人手不足的困境中。隨著科技的快速發展，市場陸續推出了掃碼點餐、自助結帳、送餐機器人等智慧型服務機器人，這些創新技術可望為餐飲業者提供人力短缺解決之道。而業者如何有效利用創新技術，以及如何完善整合新工具，將成為新的挑戰。

其次，自2024年以來，食品安全事件頻發，包括「蘇丹紅事件」、「寶林茶室食物中毒事件」、「初瓦及嚮辣西門分店食物中毒案」、「藏壽司食物中毒案」等，不僅重創品牌形象，也導致消費者對食品品牌或整體行業的信任度下降，進而影響消費意願。因此，業者如何實施有效的風險管理和質量控制措施，以及如何快速進行危機處理，以保持消費者信任和品牌聲譽，成為當務之急。

在面臨餐飲市場競爭激烈下，業者可透過拓展網路銷售、創立新品牌、開創新型態門市、打造特殊文化餐飲主題等多角化經營模式，來維持市場競爭力，在變化莫測的市場中尋找平衡，並利用科技和創新策略克服困境，同時把握新興的商機，為顧客提供更優質的用餐體驗。（原文標題：餐飲業結合科技打造新餐飲型態） 閱讀完整內容