盯水質軟硬、讓連鎖店做出精品

文●游羽棠 攝影●陳宗怡

一群金髮碧眼的觀光客，依循手機的訂位指示，搭上台北一○一的高速電梯，造訪位在八十八樓，曾連續兩年獲得世界最佳咖啡館肯定的興波咖啡。

伴隨著大片落地窗旁的台北市景，說著一口流利英語的服務人員，介紹今日供應哪些產區的咖啡豆，又能搭配哪些沖煮手法；鄰桌則有亞洲面孔的顧客端起咖啡，燦笑自拍留念。

許多人對興波的第一印象是「冠軍」咖啡館——創辦人吳則霖三度獲得台灣咖啡大師賽冠軍，更於二○一六年遠征愛爾蘭，拿下世界咖啡大師賽冠軍。

這份冠軍榮耀，吸引大批咖啡愛好者、觀光客朝聖。但我們在現場卻發現，即使吳則霖就在店內，顧客們忙著喝咖啡，或賞景、看裝潢，無人認出這位打造興波咖啡的靈魂人物，更遑論打招呼、要求合照。

「這就是我希望的，」吳則霖笑說，「客人是來興波喝咖啡，不是來喝Berg（吳則霖英文名）煮的咖啡。」

從人才到選豆，他靠一致性建立信任
「讓客人覺得只要到我店裡都好喝」

興波咖啡從東區地下室起家，如今在全台擁有七間分店，吳則霖的目標是成為下一個藍瓶咖啡（Blue Bottle）。

藍瓶是起源於美國的連鎖精品咖啡館，「它透過消費體驗的設計，建立很有質感的品牌形象，讓人願意埋單品牌價值，」吳則霖道出觀察。

但在咖啡產業，精品與連鎖，往往被認為是兩條難以並行的路。

台灣冠軍咖啡師、精品咖啡館GABEE.負責人林東源直言，「我們就像咖啡行業的米其林，」他解釋，精品咖啡的產地、處理法、烘焙度非常龐雜，很仰賴專業咖啡師對咖啡的理解，使用最精準的參數，展現細緻香氣與口感。

連鎖店擅長標準化，精品咖啡館則追求一期一會的極致風味，也因此，多數精品咖啡館，是坐鎮的咖啡師決定其成敗，讓台灣遍地可見社區型小店，「要開很多家店，而且每家店可以做到你想要的呈現，這很困難，」林東源說。

興波想讓消費者從埋單特定咖啡師，轉為信任整個品牌，關鍵就在品質的一致性。「東西要有說服力，讓客人感受到，只要到我店裡喝都會好喝，」吳則霖說。

這份信任與品質的一致，得靠足量人才、穩定執行、關注細節，三大要素才能成就。

首先，每個興波員工都要學會當咖啡師，有能力站在吧台服務。外場服務生不只點餐帶位，透過制度化訓練，看得見職涯方向； 咖啡師們也得到第一線服務顧客， 理解消費者需求，「這是一直學習成長的過程，每個人都可以更全面。」興波咖啡營運經理劉維岡說。

興波也鼓勵咖啡師多元發展：想精進本職能力， 可參與比賽，持續進步，團隊已九度獲各大咖啡競賽冠軍；此外，也能受訓擔任該品牌烘豆師，或負責生豆採購，到台灣各產地與咖啡農互動尋豆等，以多元發展性留才。

用自動化消除「不穩定因子」
讓咖啡師專注味蕾、風味，服務客人

有了充沛的人才庫，下一步，是採購先進設備，消除執行面的不穩定因子。

為此，吳則霖添購許多自動化設備減輕咖啡師負擔。但剛開始，卻有人為此提出離職。「他說這就失去咖啡師的靈魂，不待了，」吳則霖苦笑回憶。

採用一系列設備後，如今每位咖啡師每日能製作的咖啡，從兩百杯提升到五百杯，吳則霖強調，重複性工作，「無關（咖啡師）技術，更無關價值。」相形之下，「咖啡師的價值應該專注在靠味蕾，靠你對風味的認知，去服務客人。」

世界咖啡烘焙冠軍、握咖啡負責人賴昱權也認同，「人跟咖啡沒有感情，人跟人之間才有。」在他的店裡，機器煮咖啡，店長專心與顧客聊需求、理解喜好，甚至分享咖啡豆產區故事，「讓顧客找到他們喜歡的東西，對品牌就有信任感。」

為此，興波就連挑選咖啡豆都有思考。坊間有說法，認為精品咖啡是「玄學」，風味描述常常是看得到、喝不到，得味覺極度敏銳才能喝出風味層次。

「我們希望提供的咖啡是風味很明確的，」吳則霖點出，挑選生豆時，以香氣明顯為首要考量。在描述風味時，也特別著重大眾會有的味覺資料庫，如：台灣是水果王國，淺焙豆走向會是大眾很熟悉的鳳梨、水蜜桃等；深焙豆則以焦糖、巧克力、堅果等類型，喚起大眾共鳴。

他解釋，當顧客不需要經過訓練，就能品嘗到特殊風味，「這就是很有趣的體驗，一旦有感，就會持續喝精品咖啡，繼續來我們的店。」

一杯200元咖啡砸數千萬元投資設備
「把握被看見的機會」放眼世界舞台

一杯兩百元的咖啡，為什麼要花數千萬元投資自動化設備，處處設想細節呈現？

答案是：為了把握每次接觸、被看見的機會，都要盡全力做到接近完美。

吳則霖解釋，即使咖啡師在一天約五百次出杯裡，唯一一次失手，「但對於很多慕名而來的客人，可能只有這次接觸機會，對他們是完全不同的重量，一定要避免。」

「興波咖啡不能只是台灣的好咖啡館之一，我們要成為最好的那一個，」吳則霖直言，他著眼的是世界級舞台，「長期目標要走到海外。」

為此，興波近年拓點更看重向國際發聲的機會，兩大指標店設在觀光客熱點的台北一○一、華山文創園區旁，同時也布局桃園機場、各地高鐵站。

這是因為他實際前往澳洲、美國等咖啡消費大國，拜訪當地名店後，反而回頭更感受到自身優勢，「這個體系能把品質維持在很好的狀態，我覺得非常有競爭力。」說話一向柔和的吳則霖，堅定表示，「我們要反攻，讓他們看見台灣的好。」 閱讀完整內容