花半年選豬肉、「百分百還原」本店

GD、Super Junior最愛的韓式燒肉店，連拿七年必比登的金豬食堂，海外首店就在台灣。幕後推手是轉戰餐飲業的科技人，他如何贏得品牌信任，僅用十三個月開出高還原度的海外店？

文—張方毓 攝影—謝寬

走上台灣金豬食堂二樓，左邊映入眼簾的是明星到訪簽名牆，包括GD、Super Junior、鄭智善等大咖韓星，加上室內的白色、孔雀綠磁磚牆、橘色抽油煙管，如置身首爾本店。

「我們就是要做到還原度一百分，」將金豬食堂從韓國引進的信泰公司董事長陳鴻霖露出自信的笑容。

現在全台最紅的餐廳，非金豬食堂莫屬，線上訂位總是秒殺，才開幕兩個月，就有一票韓星來朝聖家鄉味。

將它帶來台灣的信泰，是什麼來頭？

起源本來只是一群老饕希望在台灣開設符合自身品味、招待客人親友的餐廳，由陳鴻霖和幾位友人於二○一四年合資成立信泰。

二○一七年，在半導體企業旺矽擔任發言人兼董事長特助、任職十七年的陳鴻霖從公司退休，閒不下來的他，決定專心投入餐飲，帶領信泰引進國外高端餐廳，旗下品牌還包括梵燒肉、侍燒肉、琥珀割烹、元一天婦羅。

連拿七次首爾米其林必比登的金豬食堂，早在五年前，就有來自美國、泰國的業者想代理回本國開店，金豬食堂創辦人朴秀卿猶豫不肯。但信泰從接觸到海外首店台灣店開幕，只花了十三個月，如何做到？

將自己定位為品牌「合夥人」

熟悉高端餐飲界的美食家高琹雯分析，「名店最在意的是，出海了是不是還是像自己的店？」因此要以不只是代理、而是品牌合夥人的角度思考，具備並善用完整的供應商、人才知識，確保味道完全複製本店，體驗媲美本地。

「我們會問品牌職人『你有沒有什麼夢想？』我幫你在台灣實現，」陳鴻霖表示，對豬肉狂熱的朴秀卿，要求將台灣店一樓打造成豬肉熟成和分切室，目的是讓客人一進來就看到新鮮豬肉的處理過程，滿足首爾本店無法呈現豬肉處理的遺憾，為了博取金豬食堂的信任，陳鴻霖毅然擱置坪效，一樓不設座位。

豬肉身為金豬食堂主角，卻無法從韓國出口，更是一大難題。負責品牌整體統籌的總監袁士斌一開始就挑了七種台灣豬給對方盲選，「提供選項讓他們選，他們就會覺得我們是伙伴，很專業。」

最終被選中供貨給金豬食堂的究好豬，品牌母公司祥圃執行長吳季衡回憶，為了模擬韓國味道，信泰和韓國金豬從測試切法、刀工、熟成時間，「來來回回實驗了半年以上，投入程度很高。」

深入溝通，找到合作甜蜜點

面對合作過程中的歧異，袁士斌則強調，「合作方過於強勢或弱勢，都不會成功，而是要懂得舉一反三，用專業角度溝通。」

例如，朴秀卿為了營造神祕感，曾要求台灣店面不設窗戶、密不透風，信泰團隊馬上提出法規、社會輿論以及新光三越氣爆等多種論點，成功讓對方妥協。不過，善於和名店找到溝通甜蜜點，也並非渾然天成。

實際上，信泰二○一八年從東京引進日本評價第一名燒肉Yoroniku，開設Yoroniku姊妹店梵燒肉，到二○二二開設集團第二個品牌侍燒肉，中間整整隔了四年多。原因就在於期間不斷磨練如何把品牌做到穩定。為了度過疫情，原本一客三、四千台幣燒肉，還推出三、四百元的外帶便當，訓練真正替品牌續命的臨機應變能力。

引入中價位，打造完整餐飲鏈

信泰特別之處，在於公司成立初衷，是大股東想要有安心精緻的客戶招待場所，因此旗下品牌座位數、營業時段都不多，元一天婦羅、琥珀割烹都只有十六個座位，侍燒肉、琥珀割烹只提供晚上一輪的營業時間。

不求營業規模，而是講求品質，追求滿座和回頭客比例，再以高客單價藉此獲利。

元一天婦羅和琥珀割烹一客套餐加服務費後破七千元，梵燒肉、侍燒肉客單價也動輒三、四千元起跳。

相比之下，金豬食堂一千五百元的客單價較親民，但信泰也持續經營熟客市場，金豬二樓專門提供給曾在信泰其他品牌消費的VIP客戶訂位。

信泰的最大挑戰，則是台灣精緻餐飲明顯進入高原期，人們出國、對國內高檔餐飲新鮮感消退，對價格也更敏感。

陳鴻霖就觀察，六千五百元大約是台灣精緻餐飲客群可以接受的天花板價格，再更貴，就讓人卻步。

他們旗下品牌沒有全部倖免，例如，琥珀割烹二○二三年底才開幕，八個月後來客數明顯變少，陳鴻霖觀察，琥珀主打彰顯高品質食材風味，不過度調味，例如高湯採用以特殊發酵處理方式的「鼓枯節柴魚」，但客人還無法吃懂。「割烹客群分母太少，還需要時間讓台灣人理解，」陳鴻霖表示。

同時，食材、人力、房租成本同時上漲，客單價又難以繼續往上抬升，促成陳鴻霖計劃引進中價位的品牌，用多品牌來增加營收，「中價位和高價位都要有exposure（接觸），才算完整的餐飲集團。」

韓星名人不斷到訪加持下，金豬食堂生意強強滾，陳鴻霖大膽推估一間金豬一年就能貢獻兩億營收。不過，目前金豬食堂仍在營業蜜月期，長期成績仍待觀察。

好勝心強的陳鴻霖則信心滿滿地表示，「就像金豬食堂就是韓國燒肉的代名詞，我們找海外品牌的時候，都是找第一名，要讓消費者想到這品項的時候，就想到我們。

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