咖啡是一種極為複雜的製品。科學界已經從咖啡辨識出大約一萬兩千種我們感官能夠感受到的化合物。6我們的五種感官（味覺、嗅覺、觸覺、視覺與聽覺）對於咖啡品飲體驗皆有所貢獻。正如科學家所言，咖啡風味是一種多元模式的體驗。在本書，我們會聚焦在前三種感官：味覺、嗅覺與觸覺（也就是咖啡入口後的口感體驗）。這三者共同形塑了所謂的風味。7
我們即將分別探索這三類感官，但在現實生活中，當我們吃或喝些什麼時，我們很難明確區分這三種感官體驗。首先。這三類感受會互相影響。8此外，它們會同時在大腦與大腦邊緣系統（limbic system，也就是所謂的原始大腦）進行處理與合成，結果就是「風味的瞬間感受」，而這部分在科學方面的研究尚不明朗。我們人類十分擅長這方面的感受。在撰寫本書之際，即使是電腦也無法如人類一般，能如此快速且精確地分析與辨識風味。9
整體而言，咖啡感官科學直到相對近期才進入嚴謹學術研究，因此我們對於咖啡風味的具體了解仍有許多未知領域。科學研究已證實，不論咖啡豆的品種、烘焙與後製處理方式為何，人們都能輕鬆地認出咖啡是咖啡。10咖啡擁有十分明確（雖然很難形容）的特質。雖然咖啡的科學研究方面已經有所進展，但目前仍無法確認組成咖啡的一萬兩千種化合物，是如何形成咖啡的獨有特質──或是為何一杯咖啡也可以同時嘗到許多其他味道。
再者，科學儀器的化合物測量無法預測我們的風味感知，至少目前的儀器無法做到。11因此，唯一能測量風味的方式，就是我們人類！感官科學領域就是將人類當作儀器，研究風味感知，美國加州達維斯咖啡中心（UC Davis Coffee Center）等部分科學家，目前正專注於咖啡感官體驗的研究。
現在，讓我們把品飲咖啡的多元模式體驗分解成步驟，並利用咖啡專業術語描述。以下的品飲步驟，各位可以在練習與思考本書的練習時，當然也可以在想要有意識地啜飲咖啡時使用。我們接下來也會進一步好好討論與介紹這方面的概念。
乾香
動作：對著現磨咖啡粉深深嗅聞。
食物與飲品的體驗動用了我們所有五種感官──在餐廳裡，我們可能會聽見其他客人餐具與餐盤碰觸的叮噹聲，感受水杯的重量與冰涼，嘗到開胃菜布拉塔起司（burrata）的鹹與鮮。反觀咖啡，不論是在家沖煮或走進咖啡店，在咖啡杯碰到嘴唇之前，第一個宛如籠罩我們的感受就是咖啡特有的香氣。這個現象頗為獨特。例如，當我們走進一間葡萄酒吧時，不會感受到迎面撲來的葡萄酒香。但是，走進一間咖啡店，總是會有熟悉且誘人的咖啡香迎接。那股香氣強烈、瀰漫四周、久久不散。這是每個站在店裡等待咖啡沖煮完成的我們必經的體驗。
我們嗅聞的感知稱為嗅覺（olfaction）。我們透過鼻子的嗅覺類型（可以視之為鼻聞）稱為鼻前嗅覺（orthonasal olfaction）。專業咖啡品飲者會將這個咖啡體驗的最初階段稱為「乾香」（fragrance），專指現磨咖啡粉尚未接觸水之前的鼻前嗅覺。乾香是咖啡產業的特有名詞（科學家通常稱為嗅聞「氣味」，不論氣味如何、何時或為什麼產生），但因為這是一本咖啡書，所以為了指稱明確，書中也會使用乾香一詞。
如果各位也曾對著咖啡袋內深吸一口氣，就會知道新鮮的完整咖啡豆就已經很香，但在研磨之後，因為表面積增加，就能進一步釋放更多揮發性化合物。在化學領域，揮發性物質容易汽化──也就是物質從液態或固態，變成氣態。揮發性化合物較容易被嗅聞（若是有氣味），這是因為它們容易混入空氣，並一起進入我們的鼻腔。
分子量最小的化合物擁有較高的揮發性，也代表這類物質很容易在空氣傳播，進而跑進我們的鼻腔。這些就是我們聞到咖啡乾香的化合物，它們大多是「最細緻的氣味──奶油、蜂蜜、花朵、水果」。12而這也是乾香與濕香的差異所在。
濕香
動作：對著一杯現煮咖啡深深嗅聞。
對咖啡品飲者而言，咖啡的濕香就是嗅聞現煮咖啡的鼻前嗅覺（再次強調，兩者之間的差異是咖啡界獨有，科學家一樣會稱之為氣味）。沖煮的動作（將熱水注入咖啡粉）會將能量轉移到較沉重的揮發性化合物，並使其釋放至空氣中，讓原本無法接觸到的物質被我們的鼻腔聞到。也因此，現煮咖啡的濕香會與咖啡粉的乾香不同──單純是因為揮發性化合物變多了。
新加入的較重化合物與乾香階段較輕化合物混和之後，有時會完全蓋過乾香的氣味。在濕香階段，我們嗅聞感受最強的化合物來自於烘焙過程的梅納反應（Maillard reactions）。梅納反應就是一系列的化學反應，例如烤麵包、煎牛排或烘豆時食物轉成褐色的過程。因此，濕香階段往往具有不外乎「焦糖、堅果或巧克力等氣味」。13
風味
動作：啜飲一口現煮咖啡，（若是願意）快速啜吸讓咖啡布滿整個口腔。
當我們喝進一口咖啡時，會體驗到好幾種感受的結合，而我們稱之為風味。我們的味覺（主要透過味蕾）能偵測五種基本味道──酸、苦、甜、鹹與鮮──這些味道來自於咖啡化合物，會在沖煮的過程溶於水中。我們的嗅覺也會同時轉移到另一種，也就是在口腔內的鼻後嗅覺（retronasal olfaction）。當我們啜飲與吞下咖啡時，揮發性化合物會變成氣體，途經咽喉（也就是我們的口、鼻、氣管與食道的連接處），並隨著呼吸進入鼻腔。這也是為何有些人會喜歡快速啜吸咖啡。這種做法能讓咖啡散布整個口腔，有助於讓揮發性化合物汽化，並進入能夠辨識氣味的鼻腔。
我們的觸覺也有所貢獻，觸覺能偵測咖啡的重量、質地（醇厚度〔body〕）與溫度。根據咖啡的不同，我們也能接收到化學感知（chemesthesis），也就是化學刺激（並非物理刺激，例如熱）帶來的「疼痛感」。在品飲咖啡時，我們最常遇到的就是乾燥感，也就是所謂的澀感。辣椒的辣椒素所產生的熱感，也是另一種化學感知。
世界咖啡研究中心與精品咖啡協會的共同合作，已辨識且編碼了咖啡的110種風味屬性，並進一步劃分為九大類型：烘焙、辛香料、堅果／可可、甜、花朵、水果、酸／發酵、綠色／植蔬與其他（化學與紙／黴味）。我們將在第四章進一步探討部分屬性的細節。
當沖煮咖啡冷卻，風味會產生轉變。如果各位曾經有把熱咖啡放在一旁，一會兒才想起並喝了一口，也許就已經知道了這一點。部分原因在於我們的味覺會因為溫度而改變（我們即將進一步討論）。14此外，最初使揮發性化合物汽化的熱能開始消散，因此鼻後嗅覺偵測到的化合物混和物會產生改變，而我們對於風味的感知也隨之改變。15如果等待時間夠長，咖啡中的化合物會出現化學層面的變化，往往是由於氧化（暴露於空氣中），並進一步改變味道──通常都是變得比較糟。
尾韻
動作：嚥下咖啡之後，注意餘味。
咖啡品飲者將咖啡體驗的最後一部分稱為尾韻：也就是當口中咖啡嚥下之後，仍然殘存的風味。這種風味感知來自殘存於舌頭與周圍的物質。在咖啡中，不可溶固體（包括脂質）通常是影響尾韻的主因，最常見的尾韻風味為堅果／可可、烘焙與化學物質。16原因在於，可溶化合物（也就是容易溶解於水的物質）在吞嚥時，比較容易被沖刷入喉。不可溶殘留物包含了能與口中的味覺及觸覺受器作用的化合物，不僅如此，也有部分化合物能一路抵達鼻腔，並與嗅覺受器作用──共同構成了風味的便是這三種感官：味覺、觸覺與嗅覺。再者，由於這些化合物混和物已經與原本口中咖啡的混和物不同，因此尾韻也與咖啡品飲體驗的其他部分不同。
每當我們沖煮與品飲一杯咖啡時，皆如同踏上一場旅程。咖啡風味會不斷地轉化及演變，也代表咖啡能以其他食物與飲品做不到的方式，誘惑我們的感官。因此也不難理解，為何咖啡品飲者會將咖啡感官體驗劃分為不同階段。這趟旅程的每一個階段，都有新的感官面向等待發掘，而這也是細細啜飲與品味一杯咖啡，能如此令人享受的原因之一… 閱讀完整內容
