台灣邁入超高齡社會，長輩餐桌上的需求也轉變為「好嚼、好吞、好消化、好營養」。若每餐都難以入口，不僅難補充營養，也可能讓長輩失去與家人共餐的意願與溫暖。
如何用天然食材提升風味、減少調味負擔，並透過食物質地調整，讓長輩吃得安心又開心，是我們應學的備餐智慧。
文．林慧淳
Shutterstock
不是吃不下，是吃得太辛苦 長者飲食設計6關鍵
當所愛的人，隨著年紀漸長，牙口變差、咀嚼無力，餐桌上的美食對他們而言可能變成一種負擔。該怎麼煮，才能讓他們吃得下，也吃得營養、吃得開心？
家庭聚會上，80歲的李奶奶面對滿桌菜餚，靜靜地將湯匙伸向白飯與清湯，餐盤裡的青蔬、腸旺、宮保雞丁等菜餚幾乎未動。孫子問：「奶奶，這個你不愛吃嗎？」她笑笑搖頭：「都很好吃啊，但是牙齒不太行了，咬不動，就不要浪費啦。」
這一幕在許多家庭中並不陌生。尤其當家人外出用餐、歡聚點菜時，長輩常陷入「能點什麼」、「怎麼吃」的兩難。他們坐在桌邊，沉默地像個外人。
「那不是吃飯，是折磨，」台大醫院復健部主治醫師王亭貴直言，一些長者會因牙口退化、咀嚼困難，甚至吞嚥障礙，而在外食或共餐時倍感孤立。他分享自己多年前赴西班牙巴塞隆納參與國際吞嚥醫學會議時，席間由米其林三星主廚親自設計的料理，「軟得入口即化，但依然保有形狀與風味，」讓他感受到什麼是尊重長者的餐桌設計。
年紀大愛挑食、吃不多？ 是吃得好累、很怕
進食看似簡單，但其實是一場「多工協奏」：咀嚼、成團、送吞、閉氣、咽入。王亭貴將進食過程分為4個階段—口腔準備期、口腔期、咽部期、食道期，其中任一環節出狀況，進食就可能卡關。
「咀嚼不只是用牙齒而已，還要靠舌頭、嘴唇、臉頰協助，形成可吞的食團，」他指出，牙口不好是許多吞嚥困難的起點，有些長者因牙周病、假牙不適、掉牙或口腔衰弱導致肌力退化，連壓舌的力氣都漸漸不足。
曾有病人因為長期咀嚼無力，口腔內食物無法形成食團，結果飯菜殘渣在嘴裡「卡3天」，最終引發吸入性肺炎而住院。診間裡，這樣的案例不在少數。
「不能吃」、「不好咬」、「吞不下」、的背後，常被誤認為挑食、吃不多，其實真正的原因是「吃得很累、很怕」。
什麼樣的飲食才是長者友善？來自營養師、語言治療師、復健科醫師的經驗，可歸納出6大備餐關鍵：
關鍵1 安全是首要考量
備餐之前，首先要了解長輩口腔的咀嚼與吞嚥能力。新竹台大分院營養室主任鄭千惠指出，可觀察是否有嗆咳、吞不乾淨（喉嚨或口腔有殘留物）、或說話時有痰音等情況，這些都是吞嚥困難的警訊，表示肌肉力量或反應可能正在退化，需要專業評估。
●製作餐點時應先將不可食或難以處理的部分剔除：包括徹底拔除骨頭、魚刺、果核，而蔬菜中過硬的纖維，例如菜梗或香菇梗應先去除，或是切得極細碎，才能避免吞嚥時產生風險。
●食物的「質地」和「尺寸」也是確保安全的關鍵：鄭千惠指出，依據國際吞嚥障礙飲食標準化倡議（IDDSI）的建議，固體食物的尺寸應不超過1.5公分，「這是因為人類氣管的直徑約為1.5到2.5公分，確保即使不慎誤入氣管，也能留有搶救的空間。」需要剁碎的食物建議在0.4公分以下，這是長輩在咀嚼軟食後會想吞嚥的尺寸。
●應特別留意某些高危險食物：例如，油豆腐雖然看似柔軟，但表皮不易弄碎；麵包遇水後會變得黏稠；香菇一整顆或半顆，因「滑溜溜的」不好咬，都可能造成風險。另外，也要避免麻糬、糯米等過於黏稠的食物。
關鍵2 增加營養密度 讓每口都是黃金
許多長者因咀嚼困難導致食量小、進食時間長，反而容易營養不良。鄭千惠提醒，把食物攪碎、變軟的過程，通常需要加水才能搗碎，導致食物的營養密度被稀釋，「原本吃一碗飯，弄成稀飯變兩碗，長者可能吃不下，反而稀釋營養。」若經常吃稀飯、麵線等軟爛好入口的餐點，在營養上就不易足夠。
經常開班分享備餐要領的惠璿諮詢中心營養師黃鈴君建議，可以加入牛奶或好的油脂來增加熱量攝取。她經常分享的食譜「三倍蛋」，就是在蛋液中加入豆漿、碎雞肉和菠菜泥等食材製成蒸蛋，讓每一口蛋都能提供蛋白質與纖維，「長輩吃得少，那就每口都要是黃金。」
新北市營養師公會理事長、鮮湧企業營養師劉小菁則將蔬菜製成泥狀，加入餐點中，透過不同蔬菜的鮮豔色彩來妝點料理，同時不知不覺吃進更多營養，她也會用馬鈴薯、南瓜泥等澱粉類的食材來增稠，提高熱量攝取。
關鍵3調整食物質地以利進食 不是打爛就好
友善飲食的核心在於「質地調整」，但並不是把所有東西「打爛」，而是一門更細緻的魔法。
●將食材變得更軟、易咀嚼：可選擇豆腐、蛋、莧菜等天然較軟的食材，或是蘿蔔糕、蒸蛋等食品。大塊肉類則可透過逆紋切肉、刀尖點肉等手法，切斷白色結締組織，讓肉更易咀嚼。
●增加濕潤度和凝聚性：太乾或太鬆散的食物容易殘留在口腔或嗆入氣管，必須確保食物夠濕潤且容易在口中形成食團，以便吞嚥。
湯、羹湯、湯飯是增加濕潤度的方式，或使用絞肉製成的料理，包括水餃、獅子頭、肉包等，也是相對容易咀嚼且不易鬆散的方法。
關鍵4 善用調理包輔助備餐
善用市面上的專業食品好幫手，不僅是權宜之計，更是聰明的選擇。無論是方便備餐的生鮮截切食材，還是質地軟硬適中、份量剛好的調理包，都能在忙碌的夏日或胃口不佳想快速上菜時，減輕備餐負擔。
關鍵5 重視共食與用餐體驗
進食不只關於營養攝取，也是重要的社交和心理活動，與家人同桌共食，能讓長者感受到連結與關愛。
黃鈴君提醒，為長者準備的餐點應盡量與家人吃的相似，避免讓他們覺得被特別對待。食食樂語言治療所語言治療師王雪珮也提到，「我們遇到的長輩，哪個真的愛吃粥？他們要的是能跟大家一樣吃飯的尊嚴。」
有位百歲長輩進住安養機構，第一件事就是要求吃可樂果；另一位則是午後在家喝冰咖啡、配菠蘿麵包，擦著紅色指甲油享受生活。「這些人活得很有風格，我們不能一概而論，說老人只能吃軟爛沒滋味的東西，」王雪珮提醒。
關鍵6 鼓勵多做口腔運動
維持咀嚼和吞嚥能力有助於延緩衰弱，甚至可預防失智。王亭貴大力提倡，鼓勵長者多做口腔運動，包括張大嘴巴、舌頭頂上顎等「健口操」動作，以幫助咽喉上升、提升吞嚥能力，或是經常有意識地「用力吞口水」，對於鍛鍊咽喉肌肉很有幫助。
多一點用心，讓餐桌成為凝聚情感、分享喜悅、感受溫暖的地方，每一口細嚼慢嚥，品嚐到的不只是食物的滋味，更是生命中最深刻的，愛的味道。
當心8類食物易致嗆咳
①混合質地，必須一邊吞、一邊咀嚼的食物：如珍珠奶茶
②鬆脆食物：如鳳梨酥、餅乾
③必須好好咀嚼的球狀、長條狀食物：如整顆葡萄、香腸
④不易咬斷吞嚥的長纖維：如西洋芹、敏豆
⑤質地複雜，需要口部協調功能良好的食物：如披薩、漢堡
⑥含白色纖維、具韌性的食物：如柑橘類的白色纖維
⑦黏度高的食物：如花生醬、芋泥、起司球
⑧多汁的食物：如西瓜… 閱讀完整內容
