牛肉湯、牛肉火鍋的美味來源

台南美食歷史源遠流長，近四百年的建城史，經歷了荷治、明鄭、清領、日治及戰後，各時期都引入了不同的食材及烹飪方法，形塑出府城獨特的飲食文化，尤其是牛肉湯和牛肉火鍋備受推崇，如今已成為台南的代表性美食。

文_ 鄭安安/ 旅讀（Taiwan Walker 創立者，撰寫台灣及香港旅遊飲食介紹，熱愛台港兩地）　圖_ 鄭安安/ 旅讀、順福牛肉湯、阿財牛肉湯　設計_ 楊美娟/ 旅讀


台南牛肉湯成名史

最初台南以農業為主，農業社會視牛為重要資產，長期不吃牛肉，後來台南糖業的興起及社會日漸發達，多種行業百花齊放，不吃牛肉的觀念便日漸淡化。日治時期，因日本政府認為西方人體格比日本人強壯，在日本推廣食用牛肉的風氣，此風氣亦影響到台灣人，提高台灣人對牛肉的接受度。二戰後，潮汕移民以牛肉為主的菜餚引入台南地區，而牛肉湯便是其中之一，其新鮮的牛肉與獨特的湯頭鮮味，深受台南人喜愛，尤其是工人，可以價格實惠的牛肉湯補充體力。

台灣牛屠宰場不多，全台僅約十三個左右，主要分布在中南部，其中台南善化肉品市場是全台規模最大的國產牛屠宰場。而善化之所以有名，是因為早在一八七〇年左右，農耕牛就在善化牛墟被買賣。一九九九年因口蹄疫肆虐，政府禁止牛墟買賣牛隻，牛墟的交易遂成為歷史。現在的善化牛墟已轉型為定期農民市集，市集亦在肉品市場同一區域，因此不少老饕都會特地前往當地的牛肉攤大快朵頤。

補充一點，以前的牛隻屠宰時間是在半夜，所以早上工作的工人會先吃牛肉湯作早餐，新鮮好吃又能補充蛋白質，現在屠宰場一天分三個時段，不同的店家營業時間都有所不同，視乎店家的取貨時間習慣。

台南牛肉的好吃秘訣

所謂的溫體牛，是指牛肉屠宰後的六至八小時，在肌肉僵直期前，肉質最軟嫩、鮮甜的時候，把溫體牛送到各店家。四十多年前，有人研發溫體牛加上大骨及蔬菜高湯的料理，成為現在牛肉湯的雛形。一碗味美的牛肉湯，重點就是在於湯頭、牛肉及熱湯現沖這三項。湯頭一定要以大骨熬製，讓牛肉湯有牛骨香的基底，並加入牛腩、蔬菜、洋蔥等熬煮，務求湯頭有甘甜的味道。還有一些店家會加入中藥材、當歸、枸杞和紅棗，提供溫和的香氣及甜味。

牛肉湯的牛肉通常會挑選較軟嫩且油花適中的部位，如後腿肉、板腱、翼板等，有些店家更提供不同等級的肉，更嫩更香，價格當然會更貴。烹調牛肉湯的核心是熱湯現沖，把切好的牛肉片放進碗中，淋上熱湯，高溫的湯在激發出溫體牛肉的鮮甜之餘，亦能避免血水的出現，讓牛肉湯的湯頭清澈，牛肉保持軟嫩。

溫體牛的一百種做法

通常坊間的牛肉湯店家，除了湯還會有其他菜式，早餐只喝湯對台南人絕對不夠！他們會將溫體牛的其他部位煮成肉燥，變成肉燥飯。還有其他部位如牛雜、牛肝、牛舌， 都能做不同的料理，如滷牛雜、牛肉炒菜、涼拌牛舌或牛肝，把能吃的都入饌，無論是早餐或宵夜都不會單調。牛肉湯的品質固然重要，但若肉燥飯也煮得好吃，回頭客自然會多。台南不少飯店的自助早餐也有提供溫體牛肉湯，方便住客品嚐到台南的在地美食，他們會跟其他賣牛肉湯的店家合作，或是自己購入溫體牛熬煮，一直都很受到外地人的歡迎。

自二〇〇三年起，台南市政府每年都會舉辦牛肉節，除了牛肉湯，溫體牛肉火鍋也因此聲名大噪。三十多年前，溫體牛開始廣受台南人及遊客所認識，遂有店家把牛肉及湯頭以火鍋的形式吸引食客，食客在一邊吃溫體牛及喝湯之餘，還能同時吃到其他火鍋料，是聚餐的好選擇。近年，隨著全台溫體牛火鍋店越開越多，也愈來愈多人品嚐到溫體牛的美妙。

…本文摘錄自 《旅讀》 2026/6月 第172期