客家歌謠〈客家本色〉唱著：「唐山過台灣無半點錢，咬薑啜醋幾十年。」歌詞間，道盡客家祖先開墾山地的艱辛。在那個年代，蔬菜靠醃製保存，一根一葉皆不浪費，家禽家畜從肉到內臟都要精打細算。百年過去，日子也好起來了，年節一到，四炆四炒、薑醋配大魚大肉，客家年菜熱熱鬧鬧上桌囉！

撰文：陳涵茵 攝影：何宗昇 編輯：呂柏融 設計：陳芃佑

老派傳承 煮出家的味道


創立於一九六五年的新竹老字號客家餐館「新陶芳」，是許多在地人年節聚會的首選。走進餐廳，電話聲不絕於耳，有人搶訂春節空位、有人預訂年菜外帶，還有人專程上門來買黑糖薑塊。老闆娘一邊接待客人、一邊指揮後廚，這樣忙中有序的畫面，正是新陶芳的年前日常。

新陶芳現由第二代老闆娘林梅玉接手經營，先生李維藩掌廚。第一代李彬泉來自廣東，太太是苗栗人，餐桌上的菜餚融合了粵菜與客家風味。李家的手藝師承台北沅陵街的新陶芳餐廳，由廣東興寧縣老師傅代代傳承而來，如今仍延續老派做法。林梅玉回憶：「公公那一代菜色更多，尤其很多內臟料理，現在忙不過來，只剩肥腸，早年客家人做生意，真的很拚命。」

對自家年菜，林梅玉信心滿滿： 「去外面買食材自己煮，光算食材成本，都做不了這一桌。」年菜共設計十道菜，分量相當澎湃，其中「金牌鹽焗雞」選用與雞農合作的放山雞，將雞隻包在鋪滿粗鹽的紗布裡，放進鐵鍋焗烤一個多小時，焗出的雞皮金黃細嫩、肉質多汁，和年節常見的白斬雞風味截然不同，不用沾醬就很夠味。

鹽焗雞留下的雞精與雞骨熬成高湯，則成了「吉祥紅燒獅子頭」的美味靈魂。豬絞肉中拌入少量饅頭、香菇與掛竹（又稱豆薯），在紮實肉末中增添脆口，個頭還很大，一顆下肚三分飽。「福菜悶香筍」與「家鄉酸菜燉全鴨」所用的福菜與酸菜，皆出自新竹標榜老字號古法製作醃菜的廠商，正是曾出現在保利達B廣告中的那一味。全鴨需費時燉煮四到五小時，慢慢熬煮出酸菜鹹香，湯頭酸而不嗆，溫潤回甘。

憑著真材實料與不變的老味道，新陶芳走過一甲子，搬過四次家，老主顧一路跟隨，搬到哪、吃到哪，對老客人而言，逢年過節走進新陶芳用餐，就像回到另一個熟悉的家。

新陶芳
地址：新竹市北區東大路二段65巷22號
電話：03-533-7959
營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00
刷卡：不可。不收服務費。
備註：年菜僅接受電話預訂，開放2月15、16日自取，數量有限，售完為止。初二至初五內用，收1成服務費。

邂逅經典 解封硬頸精神


位在桃園藝文特區的「楊梅宴遇」，明明不在南桃園，店名卻直指楊梅，讓我這個在地人一開始也摸不著頭緒。原來，它是「大楊梅鵝莊」第三代姜禮豪自立門戶開設的新菜館。從楊梅起家的餐飲家族，第三代各自展店延續老味道，將客家精神一間一間開枝散葉。

姜禮豪表示，家中過年餐桌上， 少不了悶筍與各式肉類。店內招牌「客家土鵝肉」延續楊梅老店的做法，選用大園養殖的白羅曼土鵝，每隻皆為飼養約九十天的成鵝，新鮮現宰再以特殊水煮工法處理，煮熟再悶，冷卻風乾後抹鹽按摩，上桌前澆淋鹽水，使鵝皮保持濕潤光亮。肉質軟嫩帶彈、不乾不柴， 沾上特製黃豆醬更香，若年菜桌上有這道，保證很快就被掃光。

經典的「梅干蒸扣肉」也沒缺席。姜禮豪介紹傳統醃菜的製作方式，將芥菜日曬後撒鹽再以腳踩踏，最後用大石頭封缸靜置發酵，依發酵時間與乾燥程度不同，能製成酸菜、福菜與梅干菜。聽著聽著，我忍不住憶起童年跟著阿嬤踩酸菜的畫面，她總說：「不用腳，不好吃。」別擔心，我們客家人雖然節儉，腳ㄚ還是有套袋，講究衛生的。店裡的梅干扣肉使用存放一年的梅干菜， 搭配三層肉慢滷，鹹香濃郁，舀一匙湯汁就能扒完一碗飯。

位於台北民生西路上的「大烹小饌」，主廚胡內達來自屏東大武山下的客家家族，祖父輩從流水席做到小吃店，他自國中起在家幫忙、學廚藝，用手藝展現家鄉味。


客家人的勤儉精神，體現在瓶瓶罐罐裡。「阿眉鳳梨苦瓜雞湯」承載了胡內達的兒時記憶，每到鳳梨季，全家人就一邊聽山歌、一邊削鳳梨，切塊後加入鹽巴、糖與豆麴一同醃製，連回憶也封存到甕裡。他笑說：「真正老一輩的客家菜，其實很鹹，不好吃啦，現在都改良過了。」鹹、油、醃都是為了保存， 展現祖先的飲食智慧。

他回顧往昔菜色：「以前老一輩要等婚喪喜慶才捨得殺牲畜，過年難得有滷肉、有魚，而且要吃到有剩。」年菜中特別安排「金醋映黃魚」，搭配調味剛剛好的糖醋醬，喜氣滿滿。考慮到不少客人會先用整條魚拜年，外帶時刻意不改刀，開飯時再淋醬加熱即可。吃完澎湃的客家年菜，新的一年要繼續發揮「客家硬頸精神」，踏實過好每一天

楊梅宴遇
地址：桃園市桃園區南平路166號1樓
電話：03-316-6655
營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00
刷卡：可。收1成服務費。
備註：年菜開放預訂至2月12日，數量有限，售完為止。

大烹小饌
地址：台北市大同區民生西路146-1號
電話：02-2756-0882
營業時間：11：00～14：00、17：00～23：30
刷卡：可。收1成服務費。
備註：年菜開放預訂至1月20日，自取限2月16日除夕當日，數量有限，售完為止。

…本文摘錄自 鏡週刊 2026/1月 第485期