香港食客對廚師的最高讚美是：「這道菜有鑊氣！」為了這極其抽象的美味形容，我們專程飛到香港，出發之前以為是無形的鑊氣，其實在香港看得到、聽得到、摸得到也吃得到，尤其在那些老字號店家，火水爐熱氣翻騰之間，輕輕鬆鬆就把鑊氣具體成形於盤上，一口吃下去，包准叫你心服口服。

撰文：林亦君、童心怡 攝影：何宗昇、鄭祺耀 編輯：周彥甫 設計：林若嵐、謝培蓮

薯仔牛柳粒始祖 小炒王奇妙組合

▲萬發陳老闆26年前以麥當勞薯條為靈感發明的「黑椒薯仔牛柳粒」，無論尺寸、醬汁或火候，都有獨到之處。（港幣138元／份，約NT$528）

很多人說香港變了，這兩年我去過多次，的確也覺得香港變了。這回為了尋覓鑊氣美食，走遍港九大排檔，日日在市井間打轉，現在遊客沒那麼多，節奏慢下來，老闆與店員們有時間與客人閒聊，談笑間感覺獅子山下奮鬥精神仍存在庶民之中，處處能感受港式幽默與親切。

像是這間在深水埗開了二十八年、店員都是冷面笑匠的「萬發海鮮菜館」，在遊客中知名度不高，我卻從眾多網路傳言中抽絲剝繭發現他是大排檔菜色的「發明王」，幾乎每家檔口都吃得到的「黑椒薯仔牛柳粒」便是由他創造。

這天終於在店裡遇到老闆陳錦明，他笑呵呵說起源由：「二十六年前看到孩子們在吃麥當勞薯條，突然想到可以把牛肉和薯塊放在一起，就試著用糖、美極汁、醬油炒一下，結果變成一道很不錯的下酒菜。」

陳錦明坦承，他也沒想到這道特色菜一出，立刻橫掃香港，每家大排檔都爭相模仿，他也不藏私，認為大家願意學，是自己的榮幸。但畢竟是創始者，萬發的黑椒薯仔牛柳粒無論火候、尺寸、醬汁，明顯都更有特色，甫上桌便有股濃厚醬香撲鼻而來，即使燙嘴也忍不住咬一口，感受外脆裡嫩又帶著甜美焦香的薯塊與牛肉滋味。聽陳老闆說起，香港餐廳常見的「小炒王」搭配也是出自他手，菜脯、魷魚鬚、腰果和韭菜的奇妙脆口組合，同樣叫人一吃難忘。

萬發目前共有橫跨對街的四間店面，燃手小菜、游水海鮮、炭火燒味，都是新鮮供應，口味和價位特別對年輕食客的胃口。店員們即使國語說不輪轉，也愛跟我們說笑，談論他們的台灣印象，難怪外地識途老馬聞味上門，許多在地人也從大學一路吃到結婚生子。

萬發海鮮菜館
地址：香港深水埗九江街150-152號地舖
電話：+852-2361-8708
營業時間： 17：00～凌晨02：00
刷卡：可。收1成服務費。

乾炒牛河第一人 龍蝦煎米獨家版

▲何洪記的「乾炒牛河」，用料、炒功都講究，而且鑊氣十足，一吃就知不同。（港幣143元／份，約NT$547）

每家茶餐廳、大排檔都有賣的「乾炒牛河」，也是讓人無法抗拒的鑊氣美食；傳說中做得最好的是在香港市區只有一間的「何洪記」。第三代老闆何敏誠說，何洪記是爺爺何釗洪從廣州到香港創立，以雲吞麵起家，到了父親何冠明接手，才致力研究乾炒牛河的食材和炒法，河粉自己調漿自己拉，選軟嫩的牛臀肉以獨家醬汁醃漬，就連配菜韭黃都是不水洗，一根一根人工擦拭乾淨，才成就這一盤被美食家蔡瀾親點為「香港第一」、鑊氣十足的乾炒牛河。

當年被熟客暱稱為「太子河粉」的乾炒牛河，傳到何敏誠這一代，依然秉持同樣的高標準處理，上桌來香氣撲鼻，河粉炒得夠透，牛肉軟嫩，芽菜、韭黃根根挺立，吃完後往盤底一瞧，乾乾淨淨沒有油分殘留，嘴裡只餘鑊氣焦香。

現在的何洪記不僅有米其林一星加持，何敏誠也把各種粵菜餐食精緻化，很受歡迎的「蛋煎蝦米腸」就是街邊小吃升級版，卻仍保持原本的鑊氣火候及醬料滋味，來這裡吃一碗雲吞麵或一盤乾炒牛河，搭配一盅「香蜜咕嚕蝦球」，就知道什麼叫名不虛傳。

另一道鑊氣美食「豉油皇炒麵」在香港的地位與乾炒牛河不相上下。作為名人最愛飯堂，也入選必比登的「聚興家」，據說老闆兼主廚吳江橋是做這道菜的一把好手，在菜單上卻見不到這道炒麵，聽見我的疑問，橋哥大笑說：「因為這道菜最便宜卻最難搞！」他說很多大老闆吃完整桌好料，最後一定要吃一口豉油皇炒麵，如果炒麵做得差便前功盡棄，所以他硬著頭皮也要上。

「其實這道炒麵材料沒什麼特別，港式細麵、生抽、老抽、麻油、芽菜、韭黃，如此而已，麻煩的是醬油要花時間一點點加，很考驗耐性，炒一個麵我可以做完三道菜。」橋哥無奈地笑說。

▲聚興家老闆橋哥研發的「上湯龍蝦煎米」，尺寸超大，讓人眼前一亮，香脆鮮交織的滋味也絕佳。（時價，圖中約港幣1,180元／大隻龍蝦，約NT$4,512）

如果那天橋哥太忙，不接炒麵的單，我大力推薦另一道同樣鑊氣十足的招牌菜「上湯龍蝦煎米」，底下鋪的脆米粉是橋哥研究多次才成功的獨家版本，脆香濃郁滋味叫人一口接一口停不下來。

何洪記
地址：香港銅鑼灣軒尼詩道500號12樓1204-1205號店（希慎廣場）
電話：+852-2577-6060
營業時間： 11：00～22：00
刷卡：可。收1成服務費。

聚興家
地址：香港太子砵蘭街418號地舖
電話：+852-2392-9283
營業時間： 12：00～24：00
刷卡：不可。不收服務費。

避風塘炒蟹涮嘴 瀨尿蝦很是貼心

▲選用澳洲大隻肉蟹的「招牌橋底辣蟹」，蟹肉裹上香辣蒜酥，啃起來非常過癮。（時價，圖中約港幣880元／份，約NT$3,364）

這天我們特地走過港島海濱長廊，去參拜二〇二三年結束六十八年漂流歷程後上岸的「水上三角天后廟」，從天后到銅鑼灣這一帶的海邊，就是香港人說的避風塘，除了豪華遊艇，如今依然有不少漁船停泊在此。

備受本地人與遊客推崇的「橋底辣蟹」，老闆黃清團年輕時就是跟隨避風塘的水上人學手藝，後來自己在銅鑼灣鵝頸橋下擺攤，一路發展成如今規模。我們進廚房看主廚烹調，發現他家的「避風塘炒蟹」並非先炸再炒，而是蒜頭與螃蟹同時下油鍋，螃蟹炸好的同時，也染上濃郁蒜香，非常考驗廚師控制火候的功力，這也是黃老闆一貫的堅持：「如果不一起下鍋，味道就沒那麼好。」

橋底的避風塘炒蟹，大隻的來自澳洲，小隻的則是越南蟹，無論螃蟹來自何方，到店時都還是生猛活跳，做成混合了蒜酥、豆豉、辣椒的避風塘口味，蟹肉的鮮甜也並未被香料掩蓋，祕製醬料和金黃蒜酥反而將螃蟹襯托得更加涮嘴。內行饕客還提醒說要點白粥，啃完螃蟹後把剩餘的蒜酥撒在粥上，攪拌下肚，那一嘴鹹香真的引人入勝，整鍋吃下還意猶未盡。

▲黃老闆特別推薦的「避風塘瀨尿蝦」，是台灣較難吃到的風味。（時價，圖中約港幣398元／隻，約NT$1,521）

黃老闆笑說，其實萬物皆可避風塘，除了螃蟹，他還推薦自家的瀨尿蝦，廚師會幫忙貼心剪開蝦身中線，不愛動手的人也能輕鬆吃到蝦肉，瀨尿蝦用的蒜酥沒那麼多，更能嘗出瀨尿蝦特有的鹹美風味以及Q彈肉質。我們還試了「避風塘鱔球」和「避風塘雞中翼」，結論是避風塘做什麼都好吃，端看個人口味選擇了。

橋底辣蟹的菜單上還有許多源自水上人的美食，像是「惹味辣酒煮花螺」「豉汁炒蜆」，還有類似豪華版鹹粥的潮州式「招牌方魚蠔仔肉碎泡飯」，水準都比台灣餐廳高出一大截，說真的為了這一口，我願意專程飛來香港。

橋底辣蟹
地址：香港銅鑼灣駱克道391號地下及1樓（金禧大廈）
電話：+852-3619-7268
營業時間： 11：30～凌晨05：00
刷卡：可。收1成服務費。

黃金頭抽雞絕味 椒鹽肉排撲鼻香

每當夜幕低垂，沙田石門的「陳根記」總能嗅到那股誘人的鑊氣香。這間創立於一九八二年的傳奇大排檔，從當年禾輋邨冬菇亭旁的小攤起家，歷經搬遷，現已成為晚晚爆滿的飲食地標，甚至將港式大排檔文化帶到澳洲雪梨。

陳根記的菜色既保留傳統大排檔的懷舊經典，又不斷推陳出新。台灣少見的「椒鹽白鱔片」是必點菜色，魚片裹上麵衣炸至金黃，撒上蒜酥椒鹽，入口外酥內彈，充滿膠質的魚肉與脆口蒜酥完美平衡，絕對是下酒首選。招牌菜「黃金頭抽雞」以頭抽醬油醃製雞肉，火候掌握恰到好處，鹹甜醬汁均勻滲透，皮Q肉滑，入口瞬間感受鮮香油潤，不需薑蔥醬，原味就已足夠驚豔。

▲「黃金頭抽雞」將醬油的甘美與雞肉的鮮嫩完美融合。（港幣150元／半隻，約NT$573）

許多人來陳根記還為了吃甜點，老闆乾脆闢一角獨立作業，還對外另開一門。必吃的「芒果一口脆」是將類似甜甜圈口感的油炸麵糰，包裹上冰凍芒果肉，咬下時冰與熱在口中碰撞，熱帶果香與甜香麵皮堆疊，吃過便難以忘懷。

在香港，有種溫暖叫「醉和里」，座落黃大仙地鐵站旁的冬菇亭中，它不單是間餐廳，更是街坊鄰居口中的「飯堂」，這裡的爐火二十四小時全年無休，無論清晨或深夜，都能端上鑊氣十足的熱炒或精緻點心。老闆張法強被大家親切稱為「強哥」，不僅繼承父親五十多年前在舊式冬菇亭擺攤的廚藝，更傳承那份難能可貴的人情味。

在地居住六十年的老鄰居陳小姐由衷讚嘆，強哥對客人特別照顧，生意再忙也不趕人，尤其在疫情期間，他堅持不裁員，並用「酒樓的水準、大排檔風味及價格」，為客人提供包羅萬象的菜色，從早餐、港點、小炒到西餐，應有盡有。

炸得金黃酥脆的「椒鹽肉排」，蒜酥香氣撲鼻；「椒鹽白飯魚」將魚肉的鮮甜與椒鹽的微辛融合，簡單卻涮嘴。家常口味的「鹹蛋土魷蒸肉餅」，鹹蛋黃與魷魚的鮮味交織，鬆軟肉餅與鹹香湯汁拌飯，令人一口接一口。「櫛瓜堡」更是熱門，豬絞肉塞進櫛瓜內蒸熟，吃的是清爽的原汁原味，來晚了就吃不到。在香港越來越少見的冬菇亭裡，若想體驗最道地的深夜食堂與社區濃厚的人情味，「醉和里」絕對是不二之選。

陳根記
地址：香港沙田石門安群街1號地下5號舖（京瑞廣場2期）
電話：+852-2606-1390
營業時間： 11：30～23：00
刷卡：不可。收1成服務費。

醉和里
地址：香港黃大仙正德街熟食亭2號舖
電話：+852-2323-1703
營業時間： 24小時
刷卡：不可。不收服務費。

香港 旅遊資訊
簽證：台灣旅客可持有效期內台胞證入境香港，每次停留不超過30天；無台胞證者可持效期6個月以上護照，出發前至香港 入境事務處官網（bit.ly/2GCihN0）免費申請「預辦入境登記」，有效期2個月，可訪港2次。
匯率：港幣兌換新台幣約為1：3.82。（2025年6月資料）
航班：台灣每日均有國泰航空、中華航空、長榮航空、星宇航空、香港航空、香港快運、大灣區航空等提供多個航班直飛香港，航程約1.5小時。 閱讀完整內容