關稅風暴下的「快食尚」逆襲奇蹟

美國總統川普發動關稅戰，讓外銷製造業哀鴻遍野，卻有一個產業悄悄逆勢突圍，就是你我每天路過、隨手買一塊麵包或一份甜點的烘焙業。
外界總以為它只是「內需小產業」，但從原料、設備、器具到生產、販售，背後支撐的是一條龐大的產業鏈，經濟規模早已突破2000億元，養活超過十萬個家庭。
30幾年來，烘焙業因應需求轉變，早已將麵包、糕點做成「快食尚」，展現出MIT的軟實力；甚至有別於傳統出口廠商，改以「在地製造、就近服務」，以開拓海外的內需市場。
從烘焙工業「四大天王」南僑、新麥、三能、德麥，再到聖瑪莉、85度C插旗美國，當很多廠商還在煩惱如何消化關稅成本時，烘焙業已用一個個的設備、器具及爆款商品，成為供應鏈不可或缺的伙伴。它不再只是消費者的小確幸，而是台灣在亂局中，端上檯面的硬實力！

企畫／彭杏珠　撰文／彭杏珠、吳婉瑜
責任編輯／劉宗翰　責任美編／杜軍儀

當全球經貿秩序被美國打亂，台灣外銷製造業遭重挫之際，在許多國家的麵包店裡，卻藏著一股看不見的「MIT」力量。如非美國總統川普對各國無差別課稅，外界難以一窺台灣烘焙業的面貌，甚至不知道他們是關稅戰下的逆襲贏家。

有人會質疑：「烘焙屬於內需型產業，當然不受出口關稅影響」，這未免小瞧了台灣人開疆闢土的精神。

其實，民眾幾乎每天必買的麵包、點心，或是節慶蛋糕、伴手禮的商機，很容易被忽視。外界最常引用財政部數據來看烘焙業：2024年759.28億元（糕餅麵包製造＋其他烘焙炊蒸食品製造），也導致國人小看了由一個個麵包、一塊塊蛋糕築起的經濟規模。經《遠見雜誌》調查後發現，潛在商機超乎官方數據。

烘焙產業鏈大爆發「快食尚」引領潮流

烘焙產業分工細微且複雜，食品工業發展研究所概分成農產原料、烘焙原材料、產品加工與下游銷售四大類（表1）。烘焙器具大廠、三能集團執行長蕭凱峰進一步說明，產業鏈的前段稱為烘焙工業，包含原輔料、設備、器具等，後段才是消費者最熟悉的麵包、蛋糕等烘焙食品業。

蕭凱峰認為，台灣低估了烘焙業的市場，759億並不包含烘焙工業、各種零售通路，以及許多小工廠、個人工作室、行動麵包車的營收。「我的社區群組就有500多人，有鄰居喜歡做烘焙，需要的登記即可，回家就能拿到新鮮麵包，這種私域的經營方式愈來愈多。」他說。

由於烘焙業涉及範圍龐雜，政府也難以提供完整資料，台北市糕餅公會委託專業機構推估出，2024年烘焙「零售市場」規模為1622億元（表2）。

如根據財政部的統計則顯示，2024年烘焙製造加批發零售的銷售額為1209億元（表3），但不含超商、超市、大賣場、個人工作室等的烘焙營收。

烘焙產品推陳出新，重視精緻、健康、美感

《遠見》彙整業界的共識，不管採用1622億元或1209億元的版本，都無法全面覆蓋，仍有諸多未列入計算，例如烘焙工業就一直被排除在外，甚至不含海外產值。容或兩個版本有部分重疊，保守估計烘焙業的經濟規模，絕對超過2000億元。

從業人口也不容小覷。經濟部的調查顯示，2023年，818家烘焙製造工廠（不含前店後廠的麵包店、小型工廠及個人工作室等）共聘雇3萬5628名員工；另外，財政部「烘焙製造與批發零售家數」為8892家，如平均雇用七人，就有6萬2244個工作機會，加上未納入調查的供應鏈，估算就業人口至少10萬起跳。

總營收、就業人數，雙雙顛覆外界對烘焙「小產業」的刻板印象。這些成績得來不易，甚至可說是被逼出來的。

台灣堪稱全球競爭最激烈的市場。在聖瑪莉任職28年的總經理陳麗玲一言以蔽之：40幾年的烘焙發展史，就是從生存到生活的轉變過程，且需求不斷更換。

1970年代，麵包主要功能是填飽肚子，強調份量與飽足感；到了1985年，日本品牌「聖瑪莉」被引進後，開啟「精緻化」浪潮，台式麵包四大天王「菠蘿、肉鬆、蔥花、奶酥」已無法滿足消費者，款式愈來愈多；2000年，健康、低碳飲食蔚為風潮，歐式麵包、天然酵母成熱門關鍵字，兼具健康與風味的低糖低油、無糖無油商品紛紛出籠。

根據食品研究所「2024年食品生活型態與保健食品調查」顯示，最吸引消費者的烘焙食品特質，竟然是「低熱量╱低脂╱低糖╱低鹽」（60.8％），第二名才是口感特別（57.3％）。

隨著千禧世代、Z世代成為消費主流，更主導烘焙走向。「2024台灣烘焙趨勢大調查」顯示，「麵包」除當作一餐（67.7％）外，也是飯後點心（35.0％），甚至有25.5％的年輕人（20至29歲）認為，有紓壓療癒的功能。

迭代更新超乎預期，愈來愈多青年不愛吃麵包。一位27歲粉領上班族戴佩蓉分享，「我們想維持好身材，不太吃澱粉，總覺得吃澱粉是一種罪惡，周遭朋友能不吃就不吃了。」

有趣的是，他們不吃麵包，卻改吃甜點，「偶爾吃一點泡芙、一塊蛋糕、一個鳳梨酥還好啦，不太會有什麼罪惡感！」戴佩蓉說。

蛋糕、甜點很快成熱門商品。今年4月，網紅「美食水水千千」在YouTube上架「一口氣吃四個！買一萬塊蛋糕自肥！」影片，開箱四個六吋的蛋糕，售價從1380至4000元不等，創下36萬觀看人次紀錄。一名32歲的上班族看完後，購買欲大發，特地跑到台灣自創的人氣甜點工作室「SweetChen」，買用日本蜜柑做的蛋糕幫朋友慶生，這個三吋小蛋糕可不便宜，要價680元，一般約175至220元。

尤其，愈貴愈有人埋單。今年2月1日，晶華酒店與韓國草莓蛋糕品牌《KITCHEN205》合作「快閃活動」至28日。擺滿40顆草莓的6吋蛋糕售價1880元，每日限量300個，開放預購即被搶訂一空。

草莓蛋糕測出消費者的接受度，被喻為「晶華指標」的1880元，便成為同業的定價參考。「毫無疑問，高價蛋糕是年輕人犒賞自己，或是幫朋友慶生的新趨勢。」一名負責甜點業務的行銷主管透露。從事科技業的35歲林怡文（化名）很重視身材管理，熱愛「皮拉提斯」運動，嚴格控管每日攝取的卡路里，唯獨戒不掉甜點，每週至少有三天下午，會買來犒賞自己。她透露：「甜點是Comfortfood（療癒美食），飯可以不吃，但甜點不行，」所以她再忙，都會到門店逛逛，看看有無新品上架，最好再搭配一杯咖啡。

超商甜點大戰，積極催生「不敗商品」

超商也看到機會，快速加入甜點戰局。2023年，全家便利商店率先打出甜點自有品牌「minimore」，今年第一季的甜點營收，較前年同期增長五成；今年5月，7-ELEVEN也在5000多家門市設置冷藏甜點專區，鎖定25至45歲客群，推出小份量、個人化的甜點品牌「LADEARS」。

全家商品本部副本部長黃正田觀察甜點的趨勢指出，下午茶成為一日三餐之外的鮮食延伸商機，在85度C的咖啡、甜點品牌百花齊放下，帶動喝下午茶的氛圍，2017年推出的法式檸檬塔至今八年，每月熱銷超過20萬個，贏得女性上班族青睞，勇奪「不敗商品」寶座。

根據台北市糕餅公會的調查顯示，59％的年輕人（20至29歲）認為，吃「西點蛋糕」可以放鬆╱放縱自我；48.4％覺得能紓壓療癒；30至39歲也一致認同，分別是58.5％、47.1％。

長期研究烘焙業的食品研究所資深研究員陳麗婷發現，除了紓壓療癒功能，年輕人吃烘焙是在吃一種體驗跟個性，甜點要有設計感，拍起來美美的放在網路分享。「好吃外，一定要有個性，是一種LifeStyle的象徵，爭取同好的認同感。」

在新的需求下，烘焙業平價「快食尚」於焉誕生，甚至被喻為食品業的ZARA。隨便踏進一家麵包店，大小商品至少50∼60種起跳，聖瑪莉的旗艦店就高達100多種。「蛋糕的顏色很多元，從金黃色、黑色、粉色，到Tiffany藍；可頌就是可頌，為何還要壓成扁扁的，就是要吃個性啊，」陳麗婷進一步分析。

創新烙印成師傅DNA，產業持續成長

消費者愈來愈喜新厭舊，烘焙品牌商每星期必開產品會議，要求師傅創新再創新。「老闆希望每星期都有新品，最好每年可以出爆款，但這真的可遇不可求，每天都絞盡腦汁。」一位烘焙師傅嘆口氣說。

連以「便利」為訴求的超商，也趕搭「快食尚」列車。全家位於新竹縣的福比麵包廠，有吐司、麵包、鬆餅、夾心吐司四條產線，每年至少推出逾50種新品，幾乎每週一款，總計年產量逾4200萬個，業績突破30億元。

從烘焙器具廠「三能」的熱銷品，即能一窺汰舊換新的速度。當烘焙師傅研發出新款時，都需要模具才能完成。三能食品器具協理魏肇宏以吐司為例說明，從雲朵吐司、動物造型吐司，到生吐司，替換速度飛快。

2020年，日本生吐司品牌嵜本（SAKImotoBakery）進入台灣，當台北東區的門市開幕時，短短三個月，就賣出六萬多條生吐司，坊間爭相推出類似商品，但流行來得快去得快，生吐司盛況不再。

烘焙食品的生命週期還愈縮愈短，甚至僅剩幾個月。去年2月，台北的巢屋研發出千層蛋塔而引爆市場，同業也跟著搶搭順風車，卻苦無器具可用，當有人發現三能的常規品「小花蛋塔模」很合適時，隨即造成瘋狂搶購。

豈知千層蛋塔經由網路傳播後，快速蔓延至中國大陸。去年3月，中國大陸業者也一窩蜂搶買蛋塔模，三能緊急在中國大陸無錫廠加開兩條生產線日夜趕工，仍無法滿足兩岸需求。

新品不僅帶飛器具的營收，也與原輔料業者息息相關。由於德麥專為千層蛋塔研發的原輔料，廣受歡迎，總經理吳文欽為解決客戶沒有模具可用的困擾，飛到中國大陸跟三能催貨，還請同事從中國大陸帶蛋塔模回台灣，能帶多少算多少，以解決燃眉之急。

「沒有蛋塔模，就做不了千層蛋塔，德麥就賣不出去原輔料，」德麥財務長邱俊榮道出，一個零售不到40元「模子」的關鍵所在。

在兩岸齊推千層蛋塔下，促使三能去年6月「小花蛋塔模」的業績，較前年同期暴增50％，但熱銷4、5個月後，已退燒成常規模具。

繼千層蛋塔後，去年底，中國大陸一位師傅研發出黃油烤年糕（又稱奶油烤年糕），瞬間成爆款，很多客戶主動找三能訂製模具，三能花幾個月時間研發出不沾塗層的烤盤，可讓「栗子模」（栗子造型）均勻上色、烤出邊緣焦化以達到「外酥內軟」效果，馬上湧入大量訂單。

今年3月，台灣業者看到黃油烤年糕的視頻後，從85度C、聖瑪莉、吳寶春麥方店、法蘭司到武松殿、旅禾烘焙也紛紛推出，更導致「栗子模」一個難求。蕭凱峰笑說，流行速度太快，新研發的奶油烤年糕模具並非常規品，我們會在客戶下單後安排生產，目前最快交貨期，也需要二週左右。

不僅千層蛋塔、奶油烤年糕火紅，今年入榜的還有Q餅、蛋捲、焦糖起司蛋糕等，都被烘焙迷列入踩點名單。

創新已烙印成師傅的DNA，更是產業持續成長的主因。「沒有需求，就創造出需求，」南僑冷凍麵糰事業部資深行銷主任王惠宗認為，市場是被各種新品逼出來的。所以，當日本烘焙市場幾乎停滯，台灣每年仍有3∼4％的成長。

延續珍奶出海奇蹟 烘焙業打開世界味蕾

台灣烘焙業者就在創新需求、成本上漲、人力短缺及各種通路的競爭下，練就一身功夫，卻唯獨無法突破內需市場的瓶頸。邱俊榮坦言，台灣做得再深再大，就只有2300萬人口，想增加營收，一定得走出去。

30年來，多數台商應買方要求而遷徙工廠，不管轉往何處，終端市場依舊是歐美，烘焙工業及烘焙品牌商卻走出一條不同的道路。

1994年，台灣烘焙設備廠「新麥」率先搶占中國大陸的市場，其他業者也陸續跟進，主打「在地製造、就近服務」，成為內需產業鏈的一環，不少在中國大陸的台商，甚至是陸資企業不可或缺的代工廠。

他們從台灣到中國大陸、東南亞，再延伸至美國等地，都是以內需的客戶為主，相對容易躲過川普的關稅大刀。南僑在中國大陸的四座工廠，就是供應內地與東南亞的需求；目前，從台灣出口美國的業務極少，約為麵糰事業部一成，占集團總營收更低，所以關稅衝擊有限。三能外銷美國甚至不到1％；而經營原輔料的德麥則以進口為主，三大市場為台灣（58.16％）、中國大陸（29.18％）、馬來西亞（8.43％）等地，兩家影響都很小。

即便去年美洲市場營收占31.22％的新麥，關稅衝擊也低於台灣的外銷製造業者。主要是終端市場多元且分散，除美洲外，中國內需39％、亞洲（含東協10國、印度、中東、中亞、東北亞等地）20％，設備共銷往全球五大洲、60幾個國家地區，從台灣出口微乎其微，新麥不擔心美國施加給台灣的關稅。

目前雖有從中國外銷設備至美國，但總經理謝銘璟解釋，2024年毛利率達43.5％，關稅會損及銷美的一點利潤（目前中美還在談判，未最終確認），但不會賠錢，還可透過各種方式消化部分成本。

在這波關稅戰中，烘焙業宛如台灣產業的另一道風景。「廠商早早就做分散終端市場的布局了。」南僑集團總裁李勘文概括而言。

隨著台商開枝散葉，以及糕餅公會全國聯合會贊助比賽帶來的加成效果，逐漸打響台灣名號。2010年，吳寶春參加世界麵包大師個人賽，贏得歐法麵包類冠軍後，激勵更多人投入烘焙業；2022年，公會與企業更聘請烘焙師傅吳武憲擔任教練，帶領武子靖、李忠威、徐紹桓參加「路易樂斯福世界盃麵包大賽」，分別奪下歐式麵包、甜麵包及藝術麵包的第一名，更首次榮獲團體組冠軍，每一次得獎都為烘焙業累積國際聲量。

技術、管理與食安，是台灣站穩世界的底氣

這幾年，更出現令人興奮的訊號：烘焙品牌逐漸站穩美國市場。

85度C堪稱國際化最快的代表，除台灣370家店、中國大陸434家門市外，最令人驚豔的是，2008年開拓美國市場至今，已在12州設立85家據點，預計2026年初，將突破百家大關。

85度C門市寬敞，採複合式經營，既能喝飲料也能點烘焙食品，符合當地年輕人胃口；連聖瑪莉也開了10家純烘焙直營店，受到許多美國家庭歡迎。李勘文觀察，美國不像台灣價格競爭激烈，堪稱烘焙業的藍海市場，85度C引進台灣的團隊專業經營，未來前景可期。

糕餅公會全聯會理事長周子良認為，台灣的技術、管理與食安已贏得外國肯定，除了最知名的鳳梨酥，台式麵包也逐漸被看見，現值經貿環境巨變，廠商直接到美國等地經營內需市場，是可行之道，「85度C的成功，確實激發同業想走出去的意願。」

在珍奶等手搖飲成功出海的示範下，陳麗玲對未來充滿信心，「本來屬於台灣的日常，也可以變成世界的驚喜。有朝一日，我們也能打造出結合文化、美學與生活的台式烘焙品牌，成為另一張閃亮的產業名片。」 閱讀完整內容