蔬果含有豐富營養，在餐桌上扮演重要的美味與調節角色，四季更迭，還能品嚐到時蔬不同風味與口感，無論生吃、汆燙、涼拌還是烘烤、清炒，各有意想不到的滋味。

然而，你知道多吃蔬菜、水果，除了與健康有直接關聯，也和環保息息相關嗎？為什麼許多人投入以植物性食物為主要選擇的「蔬食」飲食，這與傳統的素食有何差異？蔬食和環境永續之間的關係又是什麼？

本期特別邀請「綠色公益基金會」執行長戴慶華，與「泛得生技股份有限公司」研發處長、前食品工業發展所資深研究員黃三龍博士，帶我們一覽蔬食飲食，如何在現代生活的飲食習慣中扮演著重要角色。

文字林玠芷／攝影吳尚鴻、謝佩穎

Q 蔬食和素食的差別

蔬食

強調植物性原型食物的飲食方式

盡量不食用動物性來源

素食

全／純素

蛋素：可食蛋製品

奶素：可食奶製品

奶蛋素：可食奶蛋製品

植物五辛素：可食五辛：蔥、蒜、韭、蕎及興渠

海鮮素或魚素：可食海鮮或魚類

Q 多吃蔬食是否會有蛋白質不足問題？

A 無論何種飲食習慣，都需要均衡的營養和分量，若覺得蛋白質不足可以補充豆類或豆製品。植物肉也是蛋白質攝取的選項之一，由植物性蛋白質製成，可烹飪成各式菜色，如打拋豬、厚切菲力等

Q 蔬食理念與傳統素食文化？

A 蔬食的理念與風尚於全世界流行，除因多攝取五榖根莖和各式蔬菜、水果有益健康，意識面也涵蓋了環境永續與動物權等議題，臺灣也有越來越多人投入蔬食行列。除了原本就有許多人因宗教信仰選擇吃素，或祭祀飲食等需求，臺灣長年來也發展出許多素食食品，如素肉、素雞、素火腿和素鮑魚等。蔬食與素食的發展各有來歷，某種程度上可謂殊途同歸。

▲(左)植物肉可以碎肉或絞肉製成泰式打拋豬料理。(右)素雞是祭祀時常見替代原本三牲的供品之一。

Q 蔬食與環保的關聯？

A 據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球糧食系統排放的溫室氣體量約占總溫室氣體排放量的四分之一，可見飲食選擇對周遭環境也有重要影響。大部分植物性食物在生產過程中產生的碳排放量遠比動物性食物低，甚至落差可達十倍以上。若有更多人選用季節蔬食與在地食材，還能減少更多包裝、運輸、儲存等成本，更能達到減碳的效果。

Q 素食食品是否有認證標章？

A 國際標章如歐洲素食者認證、英國素食社會認證等，要求成品與原料除了蜂蜜、奶與蛋，不可含有任何動物性成分，亦無進行動物實驗；美國純素認證、義大利純素認證等，要求原料和成品不含有動物成分，且無進行動物實驗；臺灣則有CAS標章中的「素食製品」相關規範，申請檢驗通過後，可授權使用，食品外包裝也多會完整標示全素、蛋奶素等，民間亦有如「台灣素食推廣協會」推出之素食產品認證。近年活躍發展的植物肉多數會有潔淨標章＊、無麩質認證或有機認證。

＊Cleanlabel，檢驗符合八大不添加之潔淨標準原則。

▲(左)多使用在地蔬果，可減少運輸里程造成的碳排放。(右)「綠．蔬食評鑑指南」兩年舉辦一次，有不同星級標準。

Q 蔬／素食餐廳是否有可參考的推薦指南？

A 如同典型餐廳有「必比登推薦」或「米其林指南」，蔬╲素食愛好者，可參考「臺灣米其林指南素食餐廳推薦」，以及有蔬食米其林之稱的「綠・蔬食評鑑指南＊」─以一般人也能享受的蔬食為出發點，透過餐食專業代表，風味觀察家及永續理念推動者等專業人士，以一般食客身分支付餐點費用進行祕密評比，分為三星、二星、一星。

＊前身為臺灣首次出現以蔬食為主題評鑑的「豐蔬食FVT評鑑指南」，於二○二一年初次舉辦，二○二三年開始交由綠色公益基金會主辦並改名。

Q 除了大型餐廳，還有哪些方便的蔬食選擇？

A 除了蔬／素食餐廳，也可參考市面超商推出的蔬食系列，如7-ELEVEN的「天素地蔬」，常與米其林綠星餐廳合作推出特色蔬食；全家便利商店的「植覺生活」，擁有多元蔬食選擇；大賣場如家樂福、全聯等也有線上或實體蔬／素食食品推薦… 閱讀完整內容