睽違14年再度開放進口的日本和牛，從10月正式登台以來，可說讓台灣饕客們陷入瘋狂，全台幾乎是「一肉難求」。被稱為「肉之藝術品」的和牛，究竟有什麼魅力讓人如此著迷？又有何能耐登上肉中之王的寶座？
撰文 蔣德誼 攝影 高政全、李封毅 圖片 JA宮崎經濟連、日本食肉格付協會、松阪牛協議會、各品牌
和牛滋味為何如此迷人？究其原因，最主要還是在於其豐富的油脂含量，同時由於脂肪與肌肉交織的緻密紋理，使得肉質口感相對軟嫩，加上烹調之後油脂釋出與梅納反應產生的豐富香氣，造就令人讚嘆的極致味覺享受。
目前市場上可見的主要和牛品項，包括連續3屆在「日本全國和牛能力共進會」奪下肉牛冠軍的宮崎牛、鹿兒島牛以及日本3大和牛中的神戶牛、近江牛等產區；其中神戶牛目前台灣僅美福國際取得可合法販售之「神和牛完全指南Secret of Wagyu睽違14年再度開放進口的日本和牛，從10月正式登台以來，可說讓台灣饕客們陷入瘋狂，全台幾乎是「一肉難求」。被稱為「肉之藝術品」的和牛，究竟有什麼魅力讓人如此著迷？又有何能耐登上肉中之王的寶座？撰文 蔣德誼 攝影 高政全、李封毅 圖片 JA宮崎經濟連、日本食肉格付協會、松阪牛協議會、各品牌戶肉流通推進協議會」指定登錄店資格，並於旗下美福飯店推出鐵板燒、炭火炙烤、涮涮鍋以及香煎牛排等多樣吃法。
日本和牛年產量前3名分別為鹿兒島、宮崎以及北海道，供貨量足加上「冠軍牛」光環，使得和牛首波登台以宮崎牛為大宗，目前在飯店體系包括台北喜來登、晶華酒店及漢來集團，以及搶得頭香的乾杯集團旗下黑毛屋、乾杯和老乾杯都吃得到，維多麗亞酒店則在宮崎牛之外，另以近江姬和牛（意為未經生產的母牛）為號召。料理方式則從基本的涮涮鍋、壽喜燒、牛排到結合蔬菜鮮甜風味的蒸籠蒸、清燉牛肉麵到牛肉漢堡等變化款皆有。
▲每5年舉辦一次的「日本全國和牛能力共進會」，有「和牛界的奧林匹克」之稱。
分秒必爭的美味
專精肉品熟成的美福餐飲行政總主廚陳重光認為，由於和牛含脂量高，遇熱極易融化，因此必須盡可能縮短受熱時間，取約2至3公分的厚度烹調，以保留其柔嫩而油花豐厚的特性。他示範牛排烹調法時，首先於鐵板上將側邊油脂及表層快速煎過，鎖住內部肉汁並產生炙燒香氣及略帶酥脆的口感，隨即移開靜置約6至8分鐘，使熱度透入中心，最後再進爐烤約1至2分鐘即完成。
陳重光也推薦和牛牛排不妨可嘗試紐約客部位，往常美牛或紐澳牛的紐約客由於口感較有嚼勁，一般而言不若肉質軟嫩的肋眼或菲力受歡迎，但放在富含油花的和牛身上恰巧彌補了其肉質較韌的特性，既有濃厚的牛肉風味，口感也豐盈不柴，當中所含的油筋經過烹調更是令人回味再三。
▲01 和牛含有豐富油脂，表面極易產生熟化反應，因此掌控烹調火候格外重要。02 美福Fresh & Aged乾式熟成牛排館推薦香氣風味和口感兼具的紐約客部位，並搭配芝麻葉與番茄平衡味覺。目前有神戶牛（100g／NT2,000）及鹿兒島牛（100g／NT1,300）可供選擇。
▲03 晶華azie〈頂級清燉三味宮崎牛肉麵〉取宮崎牛臀、牛腿，以及背脊上蓋肉等部位，中西合併的作法顛覆傳統清燉牛肉麵的刻板印象，NT1,500。04 美福飯店主打全台獨家銷售之神戶牛。圖為桃山日本料理推出之神戶牛火鍋，NT5,000+10%／人（兩人開鍋）。
日本3大頂級和牛
▲(左至右)松阪牛、神戶牛、近江牛
松阪牛（年產量：6,500頭）
產自日本三重縣，必須是黑毛和種且未經生產的雌牛，於官方認定的松阪牛產區肥育並登錄「松阪牛個體識別管理系統」，才能認定為「松阪牛」，其特徵是脂肪融點低（約18℃）、猶如在舌頭上融化般的口感以及醇厚的香味。
而松阪牛之中又有等級更高的「特產松阪牛」，必須經過900天以上的肥育，只占松阪牛總產量的4%左右，可說是和牛中最頂級、售價也最高昂的品系。不過目前由於首波開放29家可進口和牛的業者名單中，尚未有經手松阪牛者，台灣饕客要吃到這款夢幻和牛，還得再等一等。
神戶牛（年產量：4,500頭）
可說是日本知名度最高、足具代表性的和牛品牌之一，除了其品種須為產於兵庫縣的純種「但馬牛」，它的認定標準也是日本和牛中屬一屬二的嚴格，除了限定未經生產的黑毛和種雌牛或閹牛，經過28至32個月的肥育，還須達油花分布等級「BMS」6級以上、精肉等級為A或B、全牛精肉淨重在470kg以下、肉質等級在4以上等諸多條件，才能被認證為「神戶牛」出品。其風味特色除了肉質細嫩，綿密脂肪中含有豐富肌苷酸等鮮味物質，因此香味十分突出。
近江牛（年產量：6,000頭）
近江為今滋賀縣古國名，為歷史最悠久的和牛產區，其源頭可追溯到400多年前江戶時代，相傳當時牛肉被製成養生藥品，是上貢給幕府將軍及諸侯們的珍品，「近江肉牛協會」成立於1951年，也是日本第一個註冊的和牛品牌。
近江牛的定義為「滋賀縣產之A4／B4等級以上黑毛和種」，其特徵為肉質細嫩、脂肪帶有甘甜香氣，相較於名氣響亮的松阪牛和神戶牛，價格平易卻同樣有優良品質，是受到專業料理人高度評價的一支。
決定和牛身價的肉品分級制度
日本肉品（目前僅有牛肉與豬肉有等級標準）的評鑑分級制度是由「日本食肉格付協會」（JMGA, JapanMeat Grading Association）於1961年制定，現今的分級標準則是在1988年修訂，以提供生產／銷售端以及消費者3方一套公正客觀的肉品等級參考依據。
在牛肉分級制度中包含「步留等級」與「肉質等級」兩部分，「步留等級」即是所謂的「精肉率」，意即從一整頭牛中取得可食用部分的比例高低，分為「A、B、C」3級，A為超乎標準（72）以上，B為標準範圍（69∼72）內，C則是在標準（69）以下。
肉質等級則又細分為「脂肪交雜」、「肉質組成」、「肉色」、「脂肪色澤與品質」4項評鑑標準，其中最常被提及的「脂肪交雜」係指肉與脂肪所組成的油花分布密度，參照協會所訂定的「牛脂肪交雜基準」（BMS, BeefMarbling Standard）共分為12級，等級越高者表示脂肪分布越綿密均勻，即所謂「霜降」、「雪花」等形容；肉質組成則是肉質的緊實飽滿度，由於脂肪含量高的肉相對保水度高、切面勻整，因此基本上和BMS成正比；脂肪與肉質色澤則參考「牛脂肪色基準」（BFS, Beef Fat Standard）、「牛肉色基準」（BCS, Beef ColorStandard）以及光澤感作判定。
以上4項標準皆從優至劣分為5∼1五個級別，並在4項標準中取等級數值最低者作為肉質等級。因此以現時常提到的「A5」等級而言，便是在目前的分級標準中每個項目都必須取得最高分的頂級品，換句話說，若你看到標示等級在「A5」以上的日本和牛，就是店家對和牛一知半解而產生的謬誤了。
破解關於和牛的3個迷思
迷思1：日本國產牛≠和牛
「和牛」在定義上為日本原產的牛隻品種，過去於市面上販售的「澳洲和牛」、「美國和牛」，即是指於該地飼養的日本種和牛，由於飼養環境和方式差異，風味與日本和牛自然完全不同。而在日本有另一種被稱為「國產牛」者，則僅代表「在日本飼育生產的牛隻」，和品種無關。除了和牛以外，也包括荷蘭牛、澤西牛等乳牛，以及和牛與乳牛交配後所產生的混種「F1牛」等。
迷思2：和牛品牌≠品種
和牛的「品種」只有4種，其中又以最普遍的「黑毛和種」占了95%以上，而目前在市面上所看到冠上地名的「○○牛」，都是經過不同產地各自訂出規範以及飼養條件所塑造的「品牌牛」或「產區牛」，而非品種名稱。例如前面提到的3大和牛，溯其原本都是產於兵庫縣但馬地區的「但馬牛」，待其生長至8至12個月大時送至各地經飼育而成。
迷思3：等級越高的和牛一定越好吃？
根據前面所介紹的和牛分級制度，可推知等級越高的和牛，代表其脂肪分布越緻密均勻，且肉質、光澤等皆在上選。等級高的和牛固然其品質毋庸置疑、市場價格也較昂貴，但也代表著脂肪含量高、口感相對豐腴，是否每個人都喜歡這樣的風味？便是見仁見智了。此外像是經過烹調所產生的脂肪香氣、鮮味等影響牛肉美味度的關鍵因素，也無法由分級制度中判斷，因此不迷信等級，而是實際品嘗比較後找出自己喜歡的類型，會是更理想的選擇方法。
▲01 「牛脂肪交雜基準」（BMS）與脂肪交雜等級評定的對照表。02「牛脂肪色基準」（BFS）圖例，以No.1∼4接近奶白色者為佳。03「牛肉色基準」（BCS）圖例，以No.3∼5略呈鮮紅色為佳
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