師徒相遇是累世的緣分。今年香格里拉台北遠東飯店「ibuki by TAKAGI KATSUO」，在主廚高木一雄的推薦下，破格任命了台灣籍主廚劉育宸擔任主廚，米其林二星主廚，到底在年輕的台灣師傅身上，看到了什麼樣的潛力？ Sense：為什麼你選擇了一位台灣籍的主廚做為台北「ibuki by TAKAGI KATSUO」的主廚？

高木 這件事其實再自然不過。你看日本法式星級餐廳主廚，不也都是日本人？，一間在台灣的日式餐廳，為何有必要非得是日本主廚不可？我不明白台灣人為什麼對日本籍的主廚有過分期待（卻小看了台灣主廚）。我的副主廚（工藤將和）之前在這兒擔任主廚一年，我發現最大的問題就是與顧客、廚房員工的溝通；再加上採訪也必須有翻譯，一直以來有很大的問題。

Sense：所以你認為對一個廚師來說，懂得溝通是最重要的條件嗎？

高木人多少是有盲點的，作為一個日本主廚，我會端出「我以為」台灣人會喜歡的料理，但有時候客人並不見得接受，所以我在來台的第一、二年會不斷地問Paul：台灣人都喜歡什麼樣的口味？

這是我的第一個海外餐廳，我想忠實呈現我的風格，我希望這裡的主廚，不僅了解我的料理，也了解客人的需求，這一開始就是我的目標，很幸運地，我找到了非常有天分與才華的Paul。我記得當我對Paul說，你未來要當台北的餐廳主廚時，他以為我在開玩笑。

Sense：說一說你們對彼此的第一印象。

高木 五年前高木主廚來到餐廳客座，就給我很深的印象。因為當時他一個人來，一個助手都沒有帶。通常米其林的廚師到飯店客座，就算不帶來一整個團隊，也會帶一、兩個助手，但高木主廚就是隻身前來，在這裡什麼事都自己一個人面對跟處理，廚房的事也不假他人之手，那種對料理的執著跟熱情，還有他的功力，讓我印象很深刻。

高木 Paul來到我的餐廳後，表現其實超過我的預期。他快速吸收很多技巧，跟著大家一起每天工作。我的餐廳幾乎不公休，也沒什麼休息時間，我自己連排休的時候，也一樣到餐廳做準備工作。Paul在飯店十年，習慣固定的工作與休假時間，在我這邊卻要不間斷地工作，但他表現得極好，與其他同在我餐廳工作的員工相比，他進步得飛快。

在飯店上班的廚師，都有穩定的上下班時間跟休假，這對一般上班族或許很正常，但對廚師來說不見得是好事，日本也是一樣。所有技術都是需要時間鍛鍊的，當我年輕時在學料理的時候，每天努力工作，從不休假，因為我知道這是成為一位好主廚必要的過程。就像運動員一樣，我相信能夠代表國家的運動員，一定也要經歷過不眠不休的訓練；仔細想想跟廚師也該如此，如果你不勤奮地鍛鍊自己的技術，如何能成為一位好的主廚？。

有些人問我，通常我會在面試時問的關鍵問題是什麼？問題其實非常實際：我的餐廳是不太休假的，這樣你還願意進來嗎？

Paul 我本來就喜歡到處去看不同的餐廳，希望能多觀察跟學習，這次不但是公司送你到國外受訓，還是日本，對於學日本料理的我來說，是一個千載難逢的機會，也是給自己一個挑戰，所以第一個舉手報名。我知道傳統日本料理餐廳是不休息的，當時已經有心理準備這一定是一趟魔鬼訓練，但我也想去感受一下這種工作節奏，看自己是不是能挺過來。高木主廚在日本的餐廳比較兇，比較嚴肅，因為在日本，他的餐廳是米其林餐廳，他的要求非常高。但在這兒，他認為自己不夠了解台灣，所以比較需要時間討論。他對我很和善，一直以來都是以教導的方式，帶著我進入狀況。

高木主廚什麼都教我：調味、刀工、擺盤等等。在日本我每天就像正式員工上下班，從開店的準備、出餐到收拾，一直做到下班。我印象最深刻的是某一年的除夕，為了準備日本傳統的年菜，我在餐廳上了二十小時的班，從上午九點、十點進去，到隔天凌晨五、六點才下班。

高木 我很和善嗎？那是因為Paul的學習態度一直很好。通常面對不受教的員工，才有必要嚴厲；在日本，我對員工要求很嚴格，受不了而離開的我也不留，畢竟我的餐廳只有三十席，我自己一個人也能搞定；但在這裡不行，如果我鼓勵他用同樣的標準訓練人，那餐廳的人應該會走光光，Paul就麻煩了，這裡有八十到一百個座位，需要的不是一人獨秀，而是團隊合作。

Sense：向自己的老師學到最多的是什麼？

高木 我只跟一個人學過料理，就是關西的料理大師佐名木孟，他跟我說過最重要的一句話就是：你是為你的客人工作。我一直把這句話謹記在心，這就是為什麼我對於年菜要求完美。每年客人向我訂年菜，我必須確保他帶回家的東西無論風味、外觀都是完美的，因為這是客人在元旦要吃的東西，我希望客人們在一年起始的第一天，就吃到美味、健康、精心準備的食物。

若將「料理」兩字拆解，料是食材，理是方法是、道理。任何食材必定有處理它的道理。在我跟隨師傅到「京大和」（關西最高檔的日式料理之一，每人每套餐要價300至500美金）擔任副主廚時，我將他每一道菜都仔細地照做了無數遍，並一道一道記下心得和食譜，向他討教。也因此發現好幾道傳統食譜中的錯誤與不合時宜，兩年後他退休時，甚至向我Copy了這份筆記。我想這就是教學相長，也是對我最大的肯定。

就像許多日本料理的主廚，我的師父從來不曾對學徒說過什麼貼心、鼓勵的話。我記得他誇過我一次，是在我還是三、四廚時，有一天他在工作檯上切胡麻豆腐，問道：這豆腐是誰做的？我回答是我，他說，這是他吃過最好吃的胡麻豆腐。我的師父雖然對學生不假辭色，但在我當上副主廚之後，他從未在人前責備我，也放心將整間餐廳交給我，展現他對我百分之百的信任與尊重。

Paul 高木主廚跟我經歷過的老師很不一樣。他對我向來是引導居多，當做得不對時，他也不會很嚴厲地指責錯誤，而是告訴你，怎樣做會更好。不過，與其說技術，高木主廚給予我更多的是人生的方向。他會鼓勵我繼續努力，只要在這條路上努力不懈，就會有更好的未來，也會談我的人生規劃，告訴我如何成為一個更好的廚師。他影響我最多的是他工作上的態度，他認為作為廚師，要不斷地鍛鍊，要保持這個態度，面對工作和人生，而不是只把工作當成工作。

Sense：好的廚師應該有什麼樣的特質？

高木 我認為「素直」（日語為誠實、正直的意思）是一個可貴的特質，不只是作為一個廚師，作為一個人也是如此，這是我師父說過的話。我希望一同工作的廚師是經驗老道，又懂得聆聽的人，畢竟經驗一多很容易倚老賣老，如此就很難有成長。

Sense也很重要，但這是最難教的東西。Paul就是一個很有Sense的人，他態度很好、領悟力又高，常常不需要多說，就能做出符合我想法的東西。要看一個廚師的Sense好不好，從員工餐的呈現、口味，也看得出來。廚師不是只埋首做出自己滿意的東西就好，一定要設身處地為吃的人著想。以Paul的工作態度，就算在日本，假以時日，要成為一位主廚也不是什麼問題。我甚至認為，他目前在遠東飯店做的料理，比前一任的主廚還好。

以鰻魚料理為例，我在日本用的鰻魚是從台灣進口的，品質非常好，當時我要求工藤也要用新鮮鰻魚，但他告訴我，整間餐廳只有他一個人會殺鰻魚，如果用新鮮鰻魚，他根本忙不過來；而他認為台灣人也學不會殺鰻魚，所以只能用冷凍鰻魚，這一點我很不滿意；但當我要求Paul必須使用新鮮鰻魚時，他一口答應，而且真的做到，你可以發現餐廳裡點鰻魚飯的客人變多了，因為品質提升非常多。

Paul 我本身就會殺鰻魚，我也相信廚房裡其實很多人想學。但之前可能因為和前主廚在語言上有隔閡造成溝通不良。我接手之後，自己先開始料理鰻魚，再慢慢教師傅去做這件事。只要你肯教，就會有人想學，目前廚房裡已經訓練出一位很會殺鰻魚的同事，可以跟我輪替，所以使用新鮮的鰻魚是一點也不成問題的。

Sense：對你們來說，最有效的學習方法是什麼？

高木 對我來說，就是持續不斷地練習。不過關於學習我有一個心得，就是一開始不要拘泥小節。我從來不在師父面前記下任何筆記，而是用心感受他的言行，思考他做每一件事的原因，揣摩他的想法，最後再記下我自己的筆記。我記得和我同梯有位廚師，常常拿筆記下師父說的話，但卻總是在執行的時候問我：剛剛師父說了什麼？我覺得是因為他太依賴筆記，以至於沒有花時間思考。

我從不記筆記，也不記食譜，我會寫下一些要訣，多年來也只是在一本小筆記本裡。對我來說，日本料理也很難有一套絕對的食譜，作為主廚，我總是從當天的天氣、食材的狀況，客人的年紀、剛剛從什麼場合到來等等，去調整我當天的高湯與調味，我認為這是主廚應該做的。

現在中生代的主廚如我，常常有機會到世界各地客座、和不同國家的主廚交流，也見識新的技巧、食材，如果抱著一本傳統的食譜不放，反而阻礙了自己的想法跟創意。

Paul 像主廚說的，就是不斷地練習做同一件事。做料理沒有捷徑，不熟悉的事務就是要日復一日，不斷地練習，做一樣的事情，時間就會給你回報。例如刀工，你每天練習，就會看到自己每天比昨天進步一點，做得更快、更好。

Sense：你是用自己被教導的方式，教導現在的主廚嗎？你認為面對新世代的主廚需不需要改變教導的方式？

高木任何老師面對的都是新世代，我的師父面對我，何嘗不是面對一個新的世代？有些道理是恆久不變的，當然時代的確不同，現在很多日本年輕的主廚，既聰明又很有Sense，懂得用新奇、或是高檔的食材，做出在外觀和口味上都無可挑剔的料理，但你若要問他們：能不能只用非常質樸簡單的食材，像是茄子、馬鈴薯等，做出同樣效果的料理？常常是沒辦法的。因為他們基本功夫都不紮實；另外，由於漆器越來越貴、越稀有，很多年輕廚師因為無法使用漆器，甚至連湯都不做了。日本料理的一些文化面，逐漸在消失當中。這很令人憂心，如果談到這一代主廚的任務，我覺得我們有責任改變社會對於主廚這份工作的看法。

Paul 其實我並不是用高木教導我的方式，來教這邊的同事。畢竟台灣的環境跟人的個性都不同。我覺得跟台灣同事溝通，可能要設身處地為對方想，因為每個人的養成跟背景都不同，你要去了解他、甚至要去關心他生活上的一些狀況，但多半自己也要以身作則，讓人家願意認定你，不是為教而教。

關於傳統文化在流失的事情，我當然也感受到，好比其他的年輕廚師，多半比較願意投入時髦的西餐，傳統日本料理在一般人印象裡太辛苦；但其實我打從心裡覺得，學日本料理很酷，將傳統的東西穩紮穩打學好，自然會有成長，我們仍然可以在保有傳統的前提下去創新。這個時代的人不相信努力，覺得努力了也不會有收穫，但我不這麼認為，認為努力沒有用的人，多半是因為沒有耐心和毅力堅持下去而已。 高木一雄 l
師承關西料理大師佐名木孟門下，曾與佐名木孟一同打理名店「京大和」，後自立門戶，在兵庫縣開設了自己的餐廳「京料理 たか木」，並連年獲得米其林二星殊榮。五年前受香格里拉台北遠東大飯店之邀，於酒店七樓擔任主廚。

劉育宸 l
曾於欣葉及台北老爺酒店歷練，加入香格里拉台北遠東至今10年。師承米其林二星高木一雄主廚後，更將其廚藝推向另一高峰。他的料理哲學是：用「心」做料理，唯有選用最新鮮的食材給客人，才能讓人留下深刻印象。

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